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1) Prélever le zeste d’1 orange bien lavée en prenant soin de séparer soigneusement l’écorce de la partie amère et blanchâtre de la peau, puis le hacher finement.

Chauffer dans un poêlon 125 g d’eau avec 125 g de lait, 50 g de beurre, 1 pincée de sel fin et le zeste d’orange haché, donner une bonne ébullition. Déplacer ensuite le poêlon hors de la plaque de cuisson, y verser en pluie 160 g de farine en mélangeant bien à l’aide d’une spatule en bois. Remettre sur feu doux, chauffer cette pâte plus ou moins 1 minute tout en remuant énergiquement afin de la dessécher.

La transvaser ensuite dans un saladier, y incorporer successivement et vigoureusement à la spatule, 2 œufs un par un, et 1 cuillère à soupe de liqueur d’orange. Cette pâte doit être assez ferme et bien homogène.

2) Garnir une poche munie d’une douille unie n°8 de la pâte à choux. Verser sur une plaque de cuisson quelques gouttes d’huile neutre à chaque extrémité, puis déposer et fixer dessus une feuille de papier sulfurisé. Y coucher la pâte en petites boules de 20 à 50 g environ.

3) Chauffer une friture à 170°C.

4) A l’aide d’une spatule métallique, prélever les petites boules de pâte (une par une), les amener pratiquement à la surface de la friture chaude, les faire tomber délicatement dans l’huile, en prenant soin de ne pas plonger la spatule (Attention aux risques d’éclaboussures).

Frire ces boules de pâte à choux 3 à 4 minutes par petite quantité, elles doivent être bien dorées. Les égoutter ensuite sur un papier absorbant.

5) Eplucher au préalable 1 mangue, la tailler en cubes d’1 cm environ.

Inciser les pets-de-nonne partiellement, glisser 1 cube de mangue dans chaque, les dresser harmonieusement sur un plat de service, les saupoudrer de sucre glace, et les déguster tièdes.