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Ingrédients pour 2 personnes :

 2 petites boules de mozzarella
 1 petite courgette
 2 tomates moyennes
 1 gousse d’ail
 2 bottes de basilic
 2 cuillères à café de purée d’olives noires
 2 tranches fines de baguette
 20 g de pignons de pin
 2 cuillères à soupe de parmesan râpé
 6 copeaux de parmesan
 2 pincées de poudre de sumac
 1 cuillère à café de vinaigre de xérès
 1 cuillère à café de vinaigre balsamique
 1 dl + 2 cuillères à soupe d’huile d’olive
 Sel fin, fleur de sel et poivre du moulin

1) Laver 1 petite courgette, l’essuyer. Détailler 2 fines lamelles dans la longueur à l’aide d’une mandoline (supprimer l’entame). Puis émincer le reste de la courgette en « rondelles » d’1/2 cm d’épaisseur, légèrement en biseau. Monder 2 tomates moyennes, les couper en quartiers, les épépiner. Puis fendre ces pétales de tomate en 2 dans la longueur. Couper 2 petites boules de mozzarella en 2, puis chaque moitié en 3.

Réunir dans un saladier les rondelles de courgette avec les morceaux de tomate et de mozzarella.

2) Préparer une vinaigrette : Mélanger dans un petit saladier, sans chercher à émulsionner, un peu de sel fin, de poivre du moulin avec 1 cuillère à café de vinaigre de xérès, 1 cuillère à café de vinaigre balsamique et 2 cuillères à soupe d’huile d’olive.

3) Préparer un pistou :

Effeuiller 2 bottes de basilic. Réserver 4 feuilles pour l’étape 4). Peler 1 gousse d’ail, la dégermer et la hacher finement.

Mixer finement les feuilles de basilic avec 20 g de pignons de pin, 2 cuillères à soupe de parmesan râpé et la gousse d’ail hachée. Incorporer ensuite 1 dl d’huile d’olive, saler et poivrer, bien émulsionner.

4) Assaisonner les légumes et la mozzarella avec un peu de sel fin, du poivre du moulin et 2 cuillères à soupe de vinaigrette, ajouter 4 feuilles de basilic concassées.

5) Dresser sur 2 assiettes de présentation : Verser 1 cuillère à soupe de pistou sur chaque assiette, répartir dessus les légumes et la mozzarella, les parsemer de quelques grains de fleur de sel. Dresser harmonieusement les 2 lamelles de courgette en forme de boucle, les assaisonner de vinaigrette. Toaster 2 fines tranches de baguette, disposer sur chacune 1 cuillère à café de purée d’olives noires, puis les dresser sur les assiettes. Parsemer les légumes et la mozzarella d’une bonne pincée de poudre de sumac et ajouter quelques copeaux de parmesan.

Servir et déguster sans attendre ces légumes à la vinaigrette de sumac et à la mozzarella en hors d’œuvre avec un rosé de Provence très frais par exemple.