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Ingrédients pour 2 personnes :

 6 ris d’agneau (150 g environ)
 3 rognons d’agneau dégraissés
 200 g de champignons : chanterelles et pieds-de-mouton (ou cèpe, trompette, girolle…)
 1 cuillère à soupe de persil plat concassé
 40 g de beurre
 2 cuillères à soupe d’huile de pépins de raisin
 Gros sel, sel fin et poivre du moulin

1) Blanchir les ris d’agneau : Plonger 6 ris d’agneau dans une casserole remplie d’eau froide, ajouter 1 bonne pincée de gros sel. Amener rapidement à ébullition, puis retirer délicatement les ris à l’aide d’une écumoire, les rafraîchir dans de l’eau bien froide additionnée de quelques glaçons, puis les égoutter et les réserver sur un papier absorbant.

Il est possible de blanchir les ris d’agneau la veille, dans ce cas, les disposer sur un linge et les réserver au réfrigérateur.

2) Préparer une poêlée de champignons : Nettoyer soigneusement 200 g de champignons (chanterelles et pieds-de-mouton par exemple), les laver rapidement après avoir pris soin d’ôter les bouts terreux. Les détailler ensuite en morceaux.

Chauffer 1 généreuse cuillère à soupe d’huile de pépins de raisin dans une poêle, saisir les champignons en commençant par les pieds-de-mouton pendant 1 minute, puis ajouter les chanterelles, leur faire rendre leur eau de végétation et la laisser s’évaporer. Les faire ensuite sauter, colorer avec 20 g de beurre, les saler, les poivrer, puis les égoutter.

3) Couper 3 rognons d’agneau dégraissés en 2 dans la longueur afin de les débarrasser de la partie blanchâtre du milieu. Puis les escaloper en 2.

Saler et poivrer les ris blanchis et les rognons d’agneau.

Chauffer 1 cuillère à soupe d’huile de pépins de raisin avec 20 g de beurre dans un poêlon, commencer par cuire et dorer les ris sur chaque face sachant que leur coloration détermine le temps de cuisson, environ 4 à 5 minutes. Puis les réserver au bord du poêlon, ajouter au centre les rognons, les saisir, les dorer rapidement de chaque côté, préférer une cuisson rosée. Additionner ensuite les champignons égouttés, les réchauffer, parsemer 1 cuillère à soupe de persil plat concassé, et bien mélanger.

Servir et déguster sans attendre ces ris et rognons d’agneau et cette poêlée de champignons avec un vin rouge de Nice, un bellet par exemple.