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1) Flamber 2 cailles afin d’éliminer d’éventuelles plumes, puis les préparer soigneusement en crapaudine.
Peler 1 gousse d’ail, la dégermer et la tailler en fins bâtonnets.
Mettre les cailles dans un plat creux, côté peau dessous, parsemer sur le côté chair 2 brindilles de thym, 1 feuille de laurier coupée en morceaux et les bâtonnets d’ail, les saler avec de la fleur de sel, les recouvrir d’un film alimentaire, et les laisser mariner 2h00 au réfrigérateur.
2) Chauffer 2 litres de graisse d’oie dans une cocotte à 90°C (avant ébullition).
Débarrasser les cailles de la garniture aromatique (ail, thym, laurier), les plonger délicatement dans la graisse d’oie chaude, et les laisser confire 15 minutes.
3) Préparer les pommes de terre grand-mère :
Peler 4 pommes de terre moyennes, les tailler en cubes d’1 cm, bien laver ces derniers dans plusieurs eaux, les égoutter.
Eplucher et émincer finement 4 oignons nouveaux.
Chauffer dans un large poêlon, 2 cuillères à soupe de graisse d’oie qui sert à confire les cailles, ajouter et faire sauter les cubes de pomme de terre, additionner 60g de lardons de poitrine fumée, compter environ 10 minutes de cuisson en remuant régulièrement à l’aide d’une spatule en bois.
En fin de cuisson, les pommes de terre doivent être bien dorées, les saler, ajouter et faire suer rapidement les oignons émincés, puis parsemer sur feu très doux 1 cuillère à soupe de persil plat concassé.
Egoutter les cailles confites, les dresser harmonieusement sur ces pommes de terre grand-mère, laisser mijoter 1 à 2 minutes.
Saupoudrer le tout d’une pincée de piment d’Espelette en poudre.
Servir et déguster sans attendre ces cailles en confit et ces pommes de terre grand-mère avec un vin rouge des coteaux du Languedoc par exemple.
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2 cailles
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