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Ingrédients pour 4 personnes :

 4 tranches épaisses de foie gras de 80/100 g
 100 g de chocolat à 70/80%
 20 g de cacao
 2 oranges
 100 g de sucre semoule + 2 g
 50 g de vinaigre d’alcool blanc
 2 cl de liqueur d’orange
 8 g de pectine
 Fleur de sel et poivre du moulin

1) Laver 2 oranges. En couper 1 non pelée en petits morceaux, prendre soin d’éliminer les pépins éventuels. Prélever sur la seconde la moitié du zeste à l’aide d’un économe, en prenant soin de bien séparer l’écorce de la partie amère et blanchâtre de la peau.

2) Chauffer 100 g de sucre semoule avec 2 cuillères à soupe d’eau sur feu doux dans un poêlon, jusqu’à obtenir un caramel blond, remuer avec une spatule en bois. Mouiller ensuite prudemment avec 50 g de vinaigre d’alcool blanc (attention aux risques d’éclaboussures), mélanger, ajouter les morceaux d’orange et de zeste, verser 2 cl de liqueur d’orange, couvrir et laisser mijoter à léger frémissement de 20 à 25 minutes.

Au terme de la cuisson, passer cette préparation à travers une passoire.

Mélanger 8 g de pectine avec 2 g de sucre en poudre.

Amener le caramel acidulé à l’orange à frémissement, y incorporer le mélange de pectine et de sucre à l’aide d’un fouet et le réduire à l’état sirupeux. Réserver hors plaque de cuisson.

3) Tailler 100 g de chocolat en petits morceaux.

Faire bouillir 200 g d’eau dans une casserole, ajouter et faire fondre les petits morceaux de chocolat en remuant énergiquement à l’aide d’un fouet, ramener à ébullition puis incorporer 20 g de cacao en poudre, laisser réduire 1 minute en mélangeant bien pour une consistance onctueuse. Puis réserver hors plaque de cuisson.

4) Chauffer une poêle anti-adhésive, disposer et cuire 4 tranches de foie gras sur feu vif, les colorer de chaque côté. Les réserver ensuite sur un papier absorbant.

5) Réchauffer sur feu doux la sauce chocolat et la sauce caramel acidulée à l’orange.

6) Dresser une petite cuillère à soupe de sauce chocolat au centre de chaque assiette, ajouter tout autour un cordon de sauce caramel à l’orange, déposer délicatement dessus une tranche de foie gras poêlée et l’assaisonner de fleur de sel et de poivre du moulin.

Servir et déguster sans attendre ce foie gras au chocolat et à l’orange avec des légumes verts de saveur légèrement acidulée comme des tétragones par exemple.