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pour 2 pers.

 2 côtes de porc
 10 grains de café
 10 cl de café
 3 pincées de sucre semoule
 2 cuillères à soupe de beurre
 6 cl de bouillon de volaille
 Sel et poivre

1) Saler légèrement les côtes de porc sur chaque face. Les saler une seconde fois toujours légèrement, puis les poivrer. Un conseil de Marc Veyrat : la viande de porc doit être saler doublement car c’est une viande fade. Chauffer 2 cuillères à soupe de beurre dans un poêlon. Disposer ensuite les côtes de porc, les saisir, les colorer de chaque côté. Compter 10 à 15 minutes de cuisson suivant l’épaisseur des côtes, les retourner à mi-cuisson. Puis faire reposer ces côtes de porc sur une assiette retournée sur une plus grande. Cette plate-forme légèrement surélevée facilite la circulation de l’air tout autour de la viande, ce qui favorise une meilleur répartition du jus à l’intérieur.

2) Porter à vif la graisse de cuisson des côtes de porc. Lorsque cette graisse frémit, ajouter 10 grains de café, bien les rouler, les enrober de cette matière grasse, puis 6 cl de bouillon de volaille, porter à frémissement et laisser réduire pendant 2 minutes. Ajouter ensuite 10 cl de café, porter à frémissement et laisser réduire jusqu’à ce qu’il ne reste plus que la valeur de 2 cuillères à soupe. Ajouter ensuite 2, 3 pincées de sucre semoule, mélanger. Retirer le poêlon de la plaque de cuisson, y disposer les côtes de porc, servir le poêlon à table et déguster sans attendre.