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Ingrédients pour 2 personnes :

 6 noix de Saint-Jacques
 125 g de lentilles
 1 carotte moyenne
 1 oignon
 1 gousse d’ail
 2 bâtons de cannelle
 2 g de manioc
 2 g de lécithine de soja
 130 g de crème liquide
 1 dl de lait entier
 1 dés de bouillon de volaille
 4 dl de bouillon de légumes
 Quelques filets d’huile d’olive
 Gros sel, Sel fin et poivre du moulin

1) Peler et hacher finement 1 oignon. Peler 1 gousse d’ail, la fendre en 2 et la dégermer. Eplucher 1 carotte, la fendre en 4 dans la longueur.

Chauffer 1 filet d’huile d’olive dans un poêlon, ajouter et faire suer sans coloration, sur feu doux, l’oignon haché, la gousse d’ail, remuer avec une spatule en bois, additionner ensuite 125 g de lentilles, bien mélanger. Puis mouiller avec 3 dl de bouillon de légumes, porter à ébullition, ajouter les morceaux de carotte, saler, et laisser cuire à légers frémissements pendant environ 25 minutes.

Au terme de la cuisson, égoutter les lentilles, éliminer la garniture aromatique, récupérer le bouillon.

2) Amener le bouillon des lentilles à ébullition dans une casserole, le réduire de moitié. Incorporer ensuite 50 g de crème liquide, laisser légèrement épaissir, puis ajouter les lentilles.

3) Verser dans une casserole 1 dl de lait entier, 1 dl de bouillon de légumes, 80 g de crème liquide, additionner 1 dés de bouillon de volaille, 2 bâtons de cannelle, et amener 1 à 2 minutes à frémissement. Puis retirer de la plaque de cuisson, couvrir et laisser infuser de 15 à 20 minutes.

Filtrer ensuite cette infusion de cannelle. La porter à légère ébullition dans une casserole, incorporer 2 g de manioc préalablement délayé avec un peu d’eau, bien mélanger à l’aide d’un mixeur plongeant. Retirer ensuite la casserole de la plaque de cuisson, laisser tiédir (la température idéale étant 40°C) avant d’ajouter 2 g de lécithine de soja tout en émulsionnant vivement afin de rendre l’infusion très moussante en surface.

4) Assaisonner 6 noix de Saint-Jacques de sel fin et de poivre du moulin sur chaque face.

Chauffer 1 filet d’huile d’olive dans une poêle anti-adhésive, ajouter et cuire rapidement, sur feu vif, les noix de Saint-Jacques, les colorer 1 minute de chaque côté. Les réserver sur une grille.

5) Emulsionner à nouveau l’infusion de cannelle si nécessaire.

Dresser les lentilles et les noix de Saint-Jacques harmonieusement dans 2 assiettes creuses, ajouter dans chacune 1 à 2 cuillères à soupe de mousse de cannelle.

Servir et déguster sans attendre ces noix de Saint-Jacques, ces lentilles confites et pétillant de cannelle avec un crépy de Savoie par exemple.