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Ingrédients pour 4 personnes :

 150 g de pois cassés
 ½ blanc de poireau
 ½ feuille de gélatine (1g)
 10 feuilles de menthe
 70 g de beurre
 300 g de bouillon de légumes
 Gros sel

1) Faire tremper la moitié d’une feuille de gélatine dans de l’eau froide afin de la ramollir.

2) Amener à ébullition 300 g de bouillon de légumes dans une casserole, laisser réduire d’1/3, puis retirer la casserole de la plaque de cuisson, ajouter 10 feuilles de menthe, couvrir et laisser infuser pendant 10 minutes.

Ajouter ensuite la ½ feuille de gélatine ramollie dans l’infusion tiède. Lorsqu’elle est dissoute, filtrer ce mélange, puis le répartir dans 4 verres à cocktail, laisser refroidir à température ambiante, filmer et réserver au réfrigérateur.

Cette gelée à la menthe peut se réaliser la veille.

3) Nettoyer et émincer finement la moitié d’un blanc de poireau.

Mettre 150 g de pois cassés dans une casserole, les recouvrir généreusement d’eau froide, donner une bonne ébullition, puis les égoutter.

Chauffer 20 g de beurre dans une cocotte, ajouter et faire suer sans coloration de demi blanc de poireau émincé, remuer avec une spatule en bois. Ajouter ensuite les pois cassés blanchis, mouiller avec 750 g d’eau, saler, amener à frémissement et laisser cuire de 40 à 50 minutes (ajuster le temps en gouttant les pois).

4) La cuisson terminée, débarrasser les pois et leur bouillon dans le bol d’un mixeur, mixer, mais modérément pour conserver une belle couleur, rectifier l’assaisonnement si nécessaire. Incorporer ensuite 50 g de beurre, émulsionner.

Laisser tiédir ce velouté de pois cassés 5 minutes avant de le servir dans les verres sur la gelée de menthe.

Servir et déguster sans attendre ces verres de pois cassés en folie.