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pour 6 pers.

 200 g de riz Arborio
 1 tranche de potiron de 500 g
 3 échalotes
 150 g de chipirons
 1 quinzaine de pistils de safran
 30 g de beurre
 50 g d’emmental râpé
 50 g de parmesan râpé
 1/2 litre de bouillon de volaille
 1,5 dl d’huile d’olive
 1 dl de vin blanc sec
 Sel et poivre

1) Préparer un velouté de potiron : Eliminer la peau et les graines de la tranche de potiron. Puis couper la chair en petits morceaux. Verser 1/2 litre de bouillon de volaille dans une casserole, saler légèrement et porter à ébullition. Lorsque l’ébullition est obtenue, ajouter les morceaux de potiron, laisser cuire à frémissement environ 20 minutes. Piquer les morceaux de potiron avec la pointe d’un couteau pour vérifier la cuisson, celle-ci doit s’enfoncer facilement. La précaution à prendre pour réaliser un velouté est de porter le bouillon à ébullition, et dés l’ébullition obtenue, baisser et laisser cuire à frémissement. Après 20 minutes de cuisson, les morceaux de potiron sont cuits, mixer le tout à l’aide d’un mixeur plongeant pour faire le velouté.

2) Réaliser le risotto : Une astuce : ne jamais laver le riz lorsqu’il est destiné à la préparation d’un risotto. L’amidon du riz va donner l’onctuosité du risotto. Peler et hacher finement 3 échalotes. Verser 1 dl d’huile d’olive dans une cocotte assez large, ajouter les échalotes hachées finement, et les faire suer sans coloration sur feu doux environ 2 minutes, bien mélanger à l’aide d’une spatule en bois. Les échalotes ont sué, elles sont translucides, ajouter 200 g de riz arborio non lavé, bien l’enrober de la matière grasse, le laisser cuire 2, 3 minutes, toujours sur feu doux, ne surtout pas colorer le riz, il doit également devenir translucide. Ajouter ensuite 1 dl de vin blanc sec, laisser frémir jusqu’à totale évaporation du vin blanc, sans cesser de remuer avec la spatule en bois. Lorsque le vin blanc est évaporé, incorporer ensuite le velouté de potiron louche après louche jusqu’à ce que le riz soit cuit, attendre entre chaque louche que le velouté soit absorbé, ne pas cesser de remuer, prendre son temps, ne pas aller trop vite. A mi cuisson du riz, ajouter une quinzaine de pistils de safran. Tout au long de la cuisson, le riz gonfle, il faut compter environ 20 minutes de cuisson, tout dépend comment vous souhaitez déguster le risotto, plus ou moins aldente. Lorsque le risotto est cuit, le maintenir en attente sur feu éteint, le temps de préparer les chipirons.

3) Couper 150 g de chipirons en rouelle. Chauffer un filet d’huile d’olive dans une poêle, puis ajouter les rouelles de chipirons, les faire revenir, saler, poivrer, et réserver sur feu éteint.

4) Réchauffer le risotto sur feu doux, le mélanger toujours à l’aide d’une spatule en bois, ajouter et incorporer 30 g de beurre, puis parsemer le risotto de 50 g d’emmental râpé et 50 g de parmesan également râpé, bien mélanger. Vérifier l’assaisonnement. Dresser le risotto de potiron safrané dans un plat de service, ajouter harmonieusement les rouelles de chipirons dessus, arroser le tout d’un petit filet d’huile d’olive, et déguster sans attendre.