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Pour 4 pers.

 4 cuisses de lapin
 500 g de petites aubergines
 4 tomates
 50 g d’olives niçoises
 50 g de câpres surfines
 1 branche de céleri
 1 oignon moyen
 9 gousses d’ail
 3 brindilles de thym frais
 1,5 à 2 litres d’huile d’olive
 Sel et poivre du moulin

1) Peler 8 gousses d’ail, les fendre en 2 et les dégermer. Préchauffer le four à 180°C.

2) Chauffer 2 cuillères à soupe d’huile d’olive dans une cocotte. Saler et poivrer 4 cuisses de lapin sur chaque face. Puis les disposer dans la cocotte et les colorer de chaque côté. Ajouter 3 brindilles de thym frais et les gousses d’ail.

4) Lorsque les cuisses de lapin sont dorées, les recouvrir d’huile d’olive et chauffer. Dés que l’huile commence à frémir, couvrir la cocotte et la glisser dans le four. Baisser la température du four à 140°C et compter 1h30 de cuisson.

5) Peler 1 oignon moyen et le couper en petits dés d’1/2 cm. Peler 1 gousse d’ail, la fendre en 2, la dégermer et la hacher finement. Peler 500 g de petites aubergines, et les couper en dés d’1 cm. Monder 4 tomates, puis les fendre en 4, les épépiner et couper la pulpe en petits dés d’1/2 cm. Effiler 1 branche de céleri, et la couper en petits morceaux d’1/2 cm également. Dénoyauter 50 g d’olives niçoises en les coupant en éclats.

6) Préparer une caponata : Chauffer 2 cuillères à soupe d’huile d’olive dans un poêlon et faire suer les dés d’oignon avec la gousse d’ail hachée. Ajouter ensuite les dés d’aubergine et 2 bonnes cuillères à soupe d’huile d’olive, faire suer également. Puis ajouter les dés de tomates et de céleri, saler, poivrer généreusement, bien mélanger, couvrir et laisser cuire 20 minutes à feu doux. Après 20 minutes de cuisson, ajouter les éclats d’olives niçoises et 50 g de câpres surfines, donner une petite ébullition, puis retirer le poêlon de la plaque de cuisson.

7) Dresser sur la caponata dans le poêlon, les cuisses de lapin confites, ajouter les petites brindilles de thym et les gousses d’ail confites, déguster sans attendre.