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1) Tourner 4 artichauts violets de Provence en laissant 2 cm de queue, les fendre en 2 pour retirer facilement le foin. Les plonger au fur et à mesure dans un récipient rempli d’eau froide citronnée.
Emincer ensuite finement ces fonds d’artichaut dans la longueur.
Les réserver émincés dans un récipient et les arroser du jus d’un demi citron jaune.
2) Monder 4 tomates, les fendre en 4, les épépiner, et couper la pulpe en petits dés.
Mélanger ces dés de tomate avec 1 cuillère à soupe de pluches de coriandre concassées et 1 cuillère à soupe d’oignon blanc haché.
Assaisonner avec du sel fin, du poivre du moulin, 1 cuillère à café de vinaigre de vin et 2 cuillères à soupe d’huile d’olive, bien mélanger.
Recouvrir ce tartare de tomate d’un film alimentaire et l’entreposer 20 minutes minimum au réfrigérateur, sachant que vous pouvez le préparer la veille.
4) Dresser sur des assiettes individuelles :
Répartir et dresser en rosace les fines tranches d’artichaut sur les assiettes de service.
Disposer au centre de chaque assiette 1 cercle de 6 cm de diamètre. Répartir le tartare de tomate dans les cercles, puis
soulever délicatement ces derniers.
Dans chaque assiette :
Assaisonner les tranches d’artichaut avec une pincée de fleur de sel, ajouter tout autour du tartare 1 dizaine de copeaux de parmesan, arroser le tout d’1 filet d’huile d’olive et disposer 1 pluche de coriandre au centre du tartare.
Déguster ce tartare de tomates et petits violets au parmesan avec du pain aux olives noires par exemple.
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4 artichauts violets de Provence
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