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pour 4 pers.

 250 g de champignons de Paris
 750 g d’eau
 80 g de mie de pain de campagne, rassi de préférence
 1 jaune d’oeuf
 1 dl de crème liquide
 30 g de beurre
 Sel et poivre

1) Oter les bouts terreux des champignons de Paris, bien les laver, les égoutter puis les émincer en fines lamelles. Ne surtout pas les peler.

2) Préparation du potage : Dans une casserole, verser les 750 g d’eau, ajouter la mie de pain de campagne, et les 2/3 des champignons émincés, saler. Porter à frémissement et laisser cuire à couvert pendant 15-20 minutes.

3) Dans une cocotte, faire revenir le reste des champignons avec le beurre sans coloration tout en mélangeant délicatement avec une spatule en bois pendant 2 à 3 minutes.

4) Après 15-20 minutes de cuisson, verser le potage dans le bol d’un mixeur, bien mixer, puis le verser dans une casserole et le maintenir chaud sur feu doux.

5) Mélanger le jaune d’oeuf avec la crème liquide à l’aide d’un fouet, puis verser dans le potage, chauffer, mais ne surtout plus faire bouillir, ajouter les lamelles de champignons restantes, rectifier l’assaisonnement selon votre convenance et servir.