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1) Saler et poivrer les filets de merlan, puis les cuire à la vapeur pendant 3 à 4 minutes.
Ensuite les effeuiller délicatement à l’aide d’une fourchette dans un saladier, ajouter la mie de pain au levain, mélanger et réserver.
2) Préparation de l’appareil de pain de poisson :
Bien laver le citron, et râper quelques zestes.
Dans un saladier, mélanger à l’aide d’une fourchette, les oeufs avec quelques zestes de citron, la sauce à l’anchois, le persil plat concassé, saler et poivrer.
Ajouter ensuite le mélange poisson-mie de pain, et mélanger délicatement.
3) Préchauffer le four à 150-170°C.
4) Beurrer un moule de 18 cm de diamètre à l’aide d’un pinceau, puis le chemiser avec de la chapelure, verser l’appareil de pain de poisson sans trop le tasser, recouvrir d’une feuille d’aluminium, et enfourner pendant 45 minutes.
5) Préparation de la sauce tomate :
Au préalable :
Peler et émincer finement l’oignon.
Peler, fendre en deux et dégermer la gousse d’ail.
Laver les tomates, les couper en quartiers.
Verser dans un poêlon 2 cuillères à soupe d’huile d’olive, ajouter l’oignon et le faire suer pendant 2 minutes, ajouter ensuite les quartiers de tomate, la gousse d’ail, le bouquet garni, saler et poivrer. Couvrir et laisser cuire pendant 15 minutes.
Après 15 minutes de cuisson, ôter le bouquet garni, verser la sauce tomate dans le bol d’un mixeur, mixer quelques secondes, pas trop longtemps car cette sauce pourrait blanchir, puis la passer au travers d’un chinois dans une casserole, fouler à l’aide d’une petite louche et réchauffer sur feu doux.
6) Sortir le pain de poisson du four, le laisser refroidir 4 à 5 minutes, puis le démouler et le dresser sur un plat de service, verser un cordon de sauce tomate tout autour et servir.
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6 filets de merlan
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