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pour 4 pers.

 1 canard de 1,6 kg (conserver le cou, le foie, les ailerons, le gésier, et le coeur)
 100 g de gorge de porc
 600 g de pain de seigle
 5 gousses d’ail
 1 échalote
 1 oignon moyen
 1 bouquet de thym
 2 bonnes poignées de feuilles d’oseille
 Quelques zestes de citron râpé
 1 râpure de noix de muscade
 1 pointe de 4 épices
 2 oeufs
 1/2 litre de lait
 Un peu d’eau de vie (facultatif)
 Sel et poivre

1) Eliminer la croûte du pain de seigle, et couper la mie en dés. Disposer les dés dans un saladier, verser dessus le lait et les laisser s’en imbiber pendant 15 minutes.

2) Eliminer les tiges des feuilles d’oseille. Laver les feuilles à grande eau et les égoutter.

3) Préparation de la farce : Au préalable : Peler 2 gousses d’ail. Peler et fendre en deux l’échalote. Hacher les feuilles d’oseille égouttées avec la gorge de porc, les 2 gousses d’ail, le foie du canard, l’échalote, et pour terminer le mélange de pain et de lait. Battre à l’aide d’une fourchette les oeufs, puis les incorporer dans la farce, ajouter quelques zestes de citron, 1 râpure de noix de muscade, 1 pointe de 4 épices, du sel et du poivre. Mélanger à l’aide d’une spatule en bois et réserver. Facultatif : il est possible de parfumer cette farce avec un peu d’eau de vie. Préchauffer votre four à 220°c.

4) Un conseil : Demander à votre boucher de préparer 1 canard de 1,6 kg, de le vider, d’éliminer les glandes, et de réserver le foie, le coeur, les ailerons, le cou, et le gésier. Brider et farcir le canard, puis le saler et poivrer. Disposer le canard farci dans un plat de cuisson, puis ajouter autour le gésier et le cou coupés en morceaux, le coeur, et les ailerons. Ajouter 3 gousses d’ail non pelées, 1 bouquet de thym et 1 oignon moyen pelé taillé en rouelles épaisses.

5) Enfourner "le canard farci à la limousine" pendant 1 heure en l’arrosant de son jus de cuisson et d’un petit peu d’eau de temps en temps. Au terme de la cuisson, servir ce canard dans le plat de cuisson.