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Ingrédients pour 4 personnes :

 1 lapin d’1,6-1,7 kg coupé en huit morceaux + le foie
 ½ gousse de vanille
 2 dl de jus de pamplemousse
 1 pamplemousse, rose de préférence
 1 feuille de laurier
 1 brindille de thym
 2 gousses d’ail en chemise
 2 échalotes
 1 petit oignon charcutier
 20 g de beurre
 1 filet d’huile de pépins de raisin
 2 cuillères à soupe de vinaigre balsamique
 2 dl de fond de volaille
 Sel fin et poivre du moulin

1) Assaisonner les morceaux d’un lapin de sel fin et de poivre du moulin.

Chauffer 1 filet d’huile de pépins de raisin dans une poêle anti-adhésive, disposer et colorer vivement les morceaux de lapin sur chaque face, ajouter 1 feuille de laurier, 1 brindille de thym, et 2 gousses d’ail en chemise. Lorsqu’ils sont bien dorés, les débarrasser et les réserver sur une grille. Poêler ensuite le foie qui nécessite une cuisson très courte, l’assaisonner, puis le déposer également sur la grille.

2) Eplucher et émincer finement 2 échalotes et 1 petit oignon charcutier. Gratter délicatement l’intérieur d’1/2 gousse de vanille avec la pointe d’un couteau afin de récupérer les petites graines. Laver 1 pamplemousse, prélever à l’aide d’un économe 2 bandes de zeste, puis peler et défaire à vif les segments, réserver ces derniers pour l’étape 4).

3) Chauffer 20 g de beurre dans un poêlon, ajouter et faire suer les échalotes et l’oignon émincés, donner une légère coloration, bien remuer avec une spatule en bois.

Déglacer ensuite avec 2 cuillères à soupe de vinaigre balsamique, mouiller avec 2 dl de jus de pamplemousse, amener à frémissement, laisser réduire afin d’éliminer l’acidité et de concentrer les saveurs, additionner 2 bandes de zeste de pamplemousse avec la ½ gousse de vanille et ses graines. Puis ajouter 2 dl de fond de volaille, porter à frémissement, disposer les morceaux de lapin à l’exception du foie, couvrir et laisser mijoter 50 minutes sur feu doux. Ajouter le foie 4 à 5 minutes avant le terme de la cuisson.

4) La cuisson terminée, dresser harmonieusement les segments de pamplemousse dans le poêlon, parsemer 1 cuillère à soupe de pluches de coriandre, et ajouter un tour de moulin à poivre. Servir et déguster ce lapin au pamplemousse et à la vanille avec un rosé bien frais.

Il est possible de préparer ce lapin la veille et de le réchauffer sur feu doux quelques minutes avant de passer à table.