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pour 3 pers.

 300 g d’épaule d’agneau hachée
 6 endives
 1 citron jaune
 1 oignon moyen
 6 feuilles de sauge
 1 petit bouquet de persil plat
 1 petit bouquet de thym_
 6 fines tranches de Comté
 6 fines tranches de poitrine fumée
 1 demi cuillère à café de curry
 70 g de beurre
 2,5 dl de bouillon de volaille
 2 cuillères à soupe d’huile d’olive
 200 g de crépine
 Sel, gros sel et poivre du moulin

1) Dans une casserole, chauffer 30 g de beurre avec 1 oignon moyen préalablement pelé et haché finement, saler. Faire suer sur feu doux pendant 15 minutes, l’oignon doit être confis et fondant.

2) Porter, dans une casserole, une grande quantité d’eau à ébullition. Préparer les endives : Eliminer les feuilles abîmées, puis laver rapidement les endives sous l’eau, surtout sans les laisser tremper dans l’eau car elles deviendraient amères. Lorsque l’eau est à ébullition, la saler au gros sel, ajouter le jus d’un citron jaune, et un filet d’huile d’olive soit 2 cuillères à soupe. Plonger dans l’eau les 6 endives, les laisser cuire entre 15 et 20 minutes. Pour vérifier la cuisson, piquer les endives avec la pointe d’un couteau, cette dernière doit s’enfoncer facilement sans aucune résistance. Après 20 minutes de cuisson les endives sont cuites, les égoutter sur une grille, et les laisser refroidir. L’oignon a cuit 15 minutes, il est bien confit, le laisser également refroidir.

3) Mélanger avec une spatule en bois 300 g d’épaule d’agneau hachée, avec l’oignon confit et refroidi. Ensuite tout en mélangeant, ajouter une demi cuillère à café de curry, 2 cuillères à soupe de persil plat au préalable lavé et concassé, 2 cuillères à soupe de bouillon de volaille, une pincée de fleur de thym, saler et poivrer. Diviser cette farce en 6 petits tas.

4) Farcir les 6 endives : Couper les endives en 2 dans la longueur, disposer entre deux demi-endives la farce d’agneau qui a été divisée en 6.

5) Préchauffer le four à 180°C.

6) Au préalable : Faire tremper la crépine dans de l’eau toute une nuit au réfrigérateur, et bien la laver. Entourer chaque endive farcie d’une tranche très fine de poitrine fumée. Déposer dessus une feuille de sauge. Puis enrober le tout d’un morceau de crépine, ne pas hésiter à couper l’excédent de crépine. Ces endives farcies peuvent se préparer à l’avance, et être réservées au réfrigérateur, la veille pour le lendemain, et être cuites le jour même juste avant de servir. C’est même souvent meilleur, car tout ce qui est à base de farce a besoin d’avoir une osmose qui s’obtient qu’au bout de 3 ou 4 heures.

7) Faire fondre 40 g de beurre dans une cocotte. Lorsque le beurre est fondu, disposer les endives dans la cocotte, les colorer tout doucement, sur feu doux de chaque côté, en commençant par le côté où se trouve la feuille de sauge, les arrosant de temps en temps.

8) Les endives sont colorées de chaque côté, déglacer avec 1,5 à 2 dl de bouillon de volaille selon la quantité de jus rendu par les endives. Couvrir, et glisser la cocotte dans le four préchauffé à 180°C et compter 15, 20 minutes de cuisson. Après 15 minutes de cuisson, sortir la cocotte du four, retirer le couvercle, arroser les endives du jus de cuisson, disposer sur chaque endive 1 tranche très fine de Comté, glisser à nouveau la cocotte dans le four, sans couvercle, juste le temps que le fromage fonde, puis arroser à nouveau les endives du jus de cuisson et servir 2 endives par personne.