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pour 4 pers.

 700 g de champignons de Paris
 100 g de petits champignons de Paris
 1 botte de mélisse
 10 g de câpres surfines
 1 gousse d’ail
 5 graines de coriandre
 150 g de beurre
 2 dl de crème liquide
 700 g de bouillon de volaille
 1 filet d’huile d’olive
 Sel et poivre du moulin

1) Effeuiller 1 botte de mélisse. Conserver séparément : 4 petits cœurs de mélisse, parer les queues et les ficeler en petit fagot, ciseler délicatement au couteau 4 feuilles dans la longueur, les feuilles restantes seront mixer au cours de la recette.

2) Peler 1 gousse d’ail, la fendre en 2 dans la longueur et la dégermer. Couper le bout terreux de 700 g de champignons de Paris, puis les laver plusieurs fois, mais rapidement, dans de l’eau froide. Les égoutter et les émincer.

3) Verser 700 g de bouillon de volaille dans une cocotte, ajouter les champignons émincé, le bouquet de queues de mélisse, la gousse d’ail dégermée et 5 graines de coriandre, porter à frémissement, couvrir et laisser cuire pendant 15 minutes à feu doux.

4) Les champignons ont 15 minutes de cuisson. Après avoir éliminé le bouquet de queues de mélisse, mettre les champignons et le bouillon dans le bol d’un mixeur, ajouter les feuilles de mélisse, 1 poignée environ, mixer, puis passer au chinois en foulant bien la pulpe avec une louche, verser cette préparation dans une casserole.

5) Incorporer 2 dl de crème liquide dans la préparation de champignons, et porter à ébullition. Incorporer ensuite, sur feu doux, tout en fouettant, 150 g de beurre bien froid coupé en petits dés, puis réserver sur feu éteint.

6) Préparer comme précédemment 100 g de petits champignons de Paris, éliminer les bouts terreux, puis laver ces petits champignons plusieurs fois, mais rapidement, dans de l’eau froide, les égoutter et les émincer.

7) Chauffer 1 filet d’huile d’olive dans une poêle, ajouter ensuite et faire sauter les 100 g de champignons de Paris et les saler. Lorsqu’ils sont bien dorés, ajouter 10 g de câpres surfines, les chauffer, tout en mélangeant délicatement avec une spatule en bois, poivrer, et sur feu éteint ajouter les 4 feuilles de mélisse ciselées. Une astuce : si à la cuisson, les champignons rendent beaucoup d’eau de végétation, les égoutter, puis les faire sauter une seconde fois avec un petit filet d’huile d’olive.

8) Réchauffer la crème de champignons, sur feu doux, et l’émulsionner.

9) Dressage : Dresser cette garniture de champignons et de câpres dans une soupière ou un plat creux, verser dessus la crème de champignons, disposer délicatement les 4 petits cœurs de mélisse et déguster.