|
1) Bien laver 250 g d’épinard, puis les équeuter.
2) Mettre beaucoup d’eau à bouillir.
Saler l’eau avec du gros sel, compter 10 g de gros sel par litre d’eau.
Plonger les épinards dans l’eau, et compter 3 minutes de cuisson à ébullition.
Puis retirer les épinards avec une écumoire, et les plonger dans de l’eau bien froide pour qu’ils refroidissent le plus vite possible.
Dés qu’ils sont froids, les égoutter.
Puis les presser légèrement entre les mains, pour retirer l’excédent d’eau.
3) Mixer ensuite finement les épinards pour faire une purée.
Prélever 2 cuillères à soupe de cette purée pour faire un beurre d’épinard, et garder le restant pour faire une crème.
4) Le beurre d’épinard :
Mélanger les 2 cuillères à soupe de purée d’épinard avec 50 g de beurre ramolli, assaisonner de sel et de poivre.
Réserver à température ambiante.
5) Couper des tranches de pain de campagne, puis détailler ces tranches dans la longueur en bâtonnets assez épais de façon à avoir un côté (une longueur) de chaque mouillette avec de la croûte.
Compter 3 mouillettes par personne. Ne pas conserver la mie superflus.
6) Beurrer les mouillettes avec le beurre d’épinard, uniquement sur 2 côtés : le dessus des mouillettes et le côté où il n’y a pas de croûte. Ne pas en mettre sur la croûte et sur le dessous.
Conserver un peu de beurre pour beurrer les tasses dans lesquelles seront cuits les oeufs.
Puis disposer les mouillettes, côté non beurré, sur une plaque allant au four.
7) Préchauffer le four à 180°C.
8) Beurrer l’intérieur de 6 petites tasses jusqu’à 1/2 cm en dessous du bord.
9) Mettre la purée d’épinard restante dans une casserole, la détendre avec 100 g de bouillon de volaille, chauffer, mais ne pas porter à ébullition.
10) Délayer 5 g d’amidon de maïs avec une cuillère à soupe d’eau froide.
Lorsque la purée d’épinard mélangée au bouillon de volaille est chaude, et commence légèrement à frémir, incorporer petit à petit sur feu doux, tout en fouettant, l’amidon de mais délayé, puis 30 g de crème liquide, 50 g de beurre bien froid coupé en petits morceaux, assaisonner de sel et de poivre et ajouter une rapure de noix de muscade.
Réserver la sauce sur feu doux, ne pas la faire bouillir.
11) Casser 6 oeufs que l’on dispose individuellement dans 6 ramequins.
12) Mettre un peu de fleur de sel et de poivre du moulin dans chaque tasse, puis verser un oeuf dans chacune d’entre elle.
13) Cuire les oeufs au bain-marie :
Disposer au fond d’une cocotte assez large pas trop haute un papier dans lequel on fait quelques trous pour éviter les éclaboussures.
On dépose ensuite les petites tasses dessus, remplir la cocotte d’eau chaude jusqu’au 3/4 de la hauteur des tasses, et porter à frémissement.
Dés que l’eau frémit couvrir avec un couvercle ou à défaut avec une feuille d’aluminium.
Glisser la cocotte dans le four à 180°C pendant 8 minutes.
14) Dés que les oeufs sont sortis du four, mettre le four en position grill, et glisser les mouillettes juste le temps de les dorer.
Pendant ce temps émulsionner la crème d’épinard.
Dés que les mouillettes sont bien dorées, les retirer du four. Verser la crème chaude d’épinard sur les oeufs, bien recouvrir chaque oeuf.
15) Dresser les tasses sur un plat de service, ou directement dans des assiettes individuelles, servir 2 oeufs par personne, et les accompagner des mouillettes.
|
6 oeufs
Droits de reproduction et de diffusion réservés © 2008 France Télévisions Interactive