Bienvenue sur le portail de France3.fr

Pour 2 personnes
 4 morceaux de lotte, 70 g pièce
 2 petits blancs de poireaux
 20 g de beurre
 20 g de beurre salé
 2 cuillères à soupe d’huile de pépins de raisin
 Sel fin et poivre du moulin

Pour paner :
 1 poignée de farine
 1 poignée de chapelure
 2 œufs battus avec 1 petit filet d’huile de pépins de raisin

Pour la sauce :
 1 échalote
 ½ gousse d’ail
 20 g de beurre salé
 1 verre de vinaigre de vin vieux
 1 verre de porto
 1 verre de fumet de poisson
 10 cl de crème liquide

1) Saler et poivrer 4 morceaux de lotte.
Les paner soigneusement en les passant successivement dans de la farine, 2 œufs battus avec 1 petit filet d’huile de pépins de raisin, puis de la chapelure.

2) Bien nettoyer 2 petits blancs de poireaux, les émincer finement.
Chauffer 20 g de beurre dans un poêlon, ajouter et faire suer sans coloration les blancs de poireaux émincés avec 1 pincée de sel fin pendant 3 à 4 minutes, bien remuer avec une spatule en bois.

3) Peler et hacher finement 1 échalote et ½ gousse d’ail.
Chauffer 20 g de beurre salé dans un poêlon, ajouter et faire suer sans coloration l’échalote et la gousse d’ail hachées, bien remuer avec une spatule en bois. Puis mouiller avec 1 verre de vinaigre de vin vieux, 1 verre de porto et 1 verre de fumet de poisson, amener à frémissement et laisser réduire de 2/3 sur feu doux. Incorporer ensuite 10 cl de crème liquide, amener à petite ébullition, saler et poivrer à convenance. Réserver.

4) Chauffer 2 cuillères à soupe d’huile de pépins de raisin avec 20 g de beurre salé dans une poêle anti adhésive, disposer les médaillons de lotte panés, les cuire 2 à 3 minutes de chaque côté sur feu doux, bien les dorer. Réserver sur une grille.

5) Réchauffer la sauce au porto sur feu doux si nécessaire, l’émulsionner.
Répartir l’étuvée de poireau sur 2 assiettes de présentation, dresser harmonieusement dessus les médaillons de lotte, ajouter un cordon de sauce tout autour. Servir et déguster sans attendre.