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Ouvrir soigneusement 6 coquilles Saint Jacques. Bien laver les noix et les barbes.
Réserver les coquilles (uniquement celles bombées).

1) Concasser grossièrement les barbes des noix de Saint Jacques.
Peler et hacher finement 1 échalote

Chauffer 20 g de beurre dans un poêlon, ajouter et faire suer les barbes 2 à 3 minutes, puis l’échalote hachée, bien remuer avec une spatule en bois.
Mouiller ensuite avec 1 verre de vermouth, réduire de moitié. Incorporer 1 dl de crème liquide, saler et poivrer à convenance, cuire à frémissement 2 à 3 minutes. Filtrer.

2) Tailler en fine julienne ½ carotte pelée et 1 blanc de poireau bien nettoyé.
Laver 4 champignons de Paris après avoir pris soin d’éliminer les bouts terreux, les émincer finement.

Chauffer 20 g de beurre dans un poêlon, ajouter et faire suer sans coloration la julienne de carotte, celle de poireau et les champignons émincés pendant 3 à 4 minutes, saler et poivrer, bien remuer à l’aide d’une spatule en bois.

3) Chauffer au four les 6 coquilles des noix de Saint Jacques, les disposer ensuite sur un plat de service, les stabiliser sur un tas de gros sel, et y répartir la garniture de carotte/poireau/champignon. Maintenir chaud au four.

4) Saler et poivrer les noix de Saint Jacques.
Chauffer 20 g de beurre avec 1 filet d’huile de pépins de raisin dans une poêle anti adhésive, disposer et cuire rapidement les noix.
Réchauffer la sauce au vermouth sur feu doux, l’émulsionner.

5) Dresser chaque noix de Saint Jacques dans une coquille, sur la garniture, agrémenter d’un généreux cordon de sauce au vermouth, servir et déguster sans attendre.