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Ingrédients pour 2 personnes

 6 médaillons de lotte
 2 blancs de poireau
 1/2 gousse d’ail
 2 échalotes
 50 g chapelure
 50 g farine
 2 œufs
 65 g de beurre
 125 ml de crème liquide
 3 cuillères à soupe d’huile d’arachide
 5 cl de vinaigre d’Orléans
 5 cl de porto rouge
 10 cl de fumet de poisson
 Sel et poivre du moulin

1) Mettre dans un récipient 50 g de chapelure et dans un second 50 g de farine. Préparer une panure anglaise : Battre dans un récipient 2 œufs avec 1 filet d’huile et une pincée de sel.

Saler et poivrer 6 médaillons de lotte puis les paner : Les passer dans la farine, puis dans la panure anglaise, et pour terminer les enrober de chapelure.

Réserver les médaillons panés sur une assiette.

2) Peler et hacher finement 1/2 gousse d’ail et 2 échalotes.

Chauffer dans une casserole 20 g de beurre, ajouter et faire suer l’ail et les échalotes, bien remuer avec une spatule en bois. Verser ensuite 5 cl de vinaigre d’Orléans et 5 cl de porto rouge, donner une ébullition, puis ajouter 10 cl de fumet de poisson, porter à frémissement et laisser réduire de 3/4.

3) Bien nettoyer et émincer finement 2 blancs de poireau. Chauffer 30 g de beurre dans un poêlon, ajouter les blancs de poireau, les saler et les laisser suer 5 à 6 minutes, remuer régulièrement avec une spatule en bois.

4) Incorporer 125 ml de crème liquide dans la sauce réduite de 3/4, mélanger au fouet. Porter à frémissement et laisser réduire d’un petit tiers afin d’obtenir une consistance onctueuse.

5) Chauffer 2 cuillères à soupe d’huile d’arachide avec 15 g de beurre dans une poêle, ajouter et cuire sur feu doux les médaillons de lotte 2 à 3 minutes de chaque côté. Débarrasser ensuite et réserver les médaillons de lotte sur une grille.

6) Dresser : Dresser un lit de poireau sur un plat de présentation, disposer harmonieusement les médaillons de lotte, et verser un cordon de sauce tout autour.