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1) Peler 400 g de topinambours, les couper en morceaux.

Chauffer 1 cuillère à soupe de graisse de canard dans un poêlon, ajouter 150 g de jambon de porc basque coupé en gros morceaux, bien colorer, additionner ensuite les topinambours, les faire suer 2 à 3 minutes. Puis mouiller avec ½ litre de bouillon de volaille et ½ litre de crème liquide, saler modérément, amener à frémissement, couvrir et laisser mijoter 20 à 25 minutes.

2) Mixer les morceaux de topinambours et le bouillon de cuisson, prendre soin au préalable de retirer les morceaux de jambon.
Assaisonner à convenance de sel fin et piment d’Espelette.

3) Etaler une fine pellicule de graisse de canard sur 4 tranches de pain baguette, toaster ces dernières sous le gril du four, puis dresser sur chacune 1 fine tranche de jambon de porc basque.

4) Verser le velouté de topinambours dans 4 bols de service, agrémenter d’1 petit filet d’huile d’olive et d’1 pincée de piment d’Espelette en poudre, accompagner des toasts de jambon. Servir et déguster sans attendre.