Bienvenue sur le portail de France3.fr

1) Peler et émincer finement ½ oignon moyen.
Laver 3 endives, les tailler en chiffonnade.

Chauffer dans un poêlon 1 cuillère à soupe de graisse de canard, ajouter et faire suer successivement sans coloration l’oignon émincé et la chiffonnade d’endive, bien remuer avec une spatule en bois.
Verser ensuite 1 verre de vin blanc moelleux, réduire pratiquement à sec, puis mouiller avec ¼ de litre de bouillon de volaille et ¼ de litre crème liquide, saler modérément, amener à frémissement et laisser mijoter 20 minutes.

Au terme de la cuisson, mixer, rectifier l’assaisonnement en sel, ajouter, à convenance, quelques pincées de piment d’Espelette.

2) Détailler 8 noix de Saint Jacques en petits dés d’1 cm.

Mélanger, à l’aide d’une spatule, ces dés de noix de Saint Jacques avec 8 petites languettes de corail d’oursin, 1 pincée de sel fin, 1 pincée de zeste de citron râpé, 1 cuillère à soupe d’estragon haché, 1 petite cuillère à soupe d’huile d’olive et 1 pincée de piment d’Espelette.

3) Réchauffer le cappuccino d’endives, l’émulsionner.

4) Répartir le tartare de noix de Saint Jacques dans 4 assiettes creuses, le façonner en quenelle pour une présentation harmonieuse, l’agrémenter d’1 petit filet d’huile d’olive, verser dessus le cappuccino d’endives bien chaud (2 louches par personne), parfaire avec 1 pincée de piment d’Espelette. Servir et déguster sans attendre.