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1) Verser 1/2 litre de crème liquide dans une casserole, ajouter 250 g de marrons, saler avec du gros sel, poivrer, porter à ébullition et laisser cuire 40 minutes.
Si vous utilisez des marrons déjà cuits, en conserve par exemple, les cuire juste 10 minutes dans la crème.
2) Eplucher 3 pomme golden, puis les couper en petits dés.Faire fondre une cuillère à soupe de graisse de canard dans une poêle.
Puis ajouter les petits dés de pommes, saler et poivrer, les colorer, les caraméliser, ces pommes doivent être fondantes.
3) Après 40 minutes de cuisson, égoutter les marrons et les passer au moulin à légumes ancestral.
Conserver la crème de cuisson. Mettre la pulpe de
marron dans une casserole, sur feu doux et la détendre avec la crème de cuisson à l’aide d’une spatule en bois afin d’obtenir une purée consistante, incorporer ensuite 50 g de beurre bien froid coupé en morceaux.
4) Préchauffer le four à 200°C.
5) Emietter 300 g de boudin noir après avoir éliminer le boyau, ou le faire fondre dans une poêle.
Graisser un plat à gratin à l’aide d’un pinceau avec de la graisse de canard.
Répartir les dés de pommes au fond du plat, les recouvrir de la chair de boudin, et cette dernière de la purée de marron.
Parsemer le tout de chapelure, et glisser au four à 200°C pendant 30 minutes.
Après 30 minutes de cuisson, ce parmentier de boudin doit être bien coloré.
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300 g de boudin noir
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