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1) Faire dessaler la morue 48h00 à l’avance :
Mettre 250 g de morue dans un grand récipient rempli d’eau fraîche, et entreposer au réfrigérateur pendant 48h00, l’eau doit être toujours bien glacée, la changer régulièrement 7 à 8 fois environ.
2) La veille :
Mettre 250 g de haricots coco secs dans un récipient, les recouvrir d’eau bien fraîche à hauteur, et les laisser tremper, gonfler toute une nuit au réfrigérateur.
3) Le lendemain, égoutter les haricots.
Peler une carotte, et la couper en deux.
Peler et émincer grossièrement un oignon moyen.
Peler une gousse d’ail, la fendre en deux et la dégermer. Couper en morceau de 150 g de lard salé ou de jambon de Bayonne.
4) Faire fondre 2 cuillères à soupe de graisse de canard dans une cocotte, puis ajouter la carotte coupée en deux, l’oignon émincé grossièrement, la gousse d’ail dégermée, les morceaux de lard, et faire suer tout en remuant à l’aide d’une spatule en bois pendant 3 à 4 minutes.
Ajouter les haricots égouttés dans la cocotte, bien mélanger, et mouiller avec 1 litre de bouillon de volaille, les haricots doivent être bien immergés.
Ajouter un bouquet garni, et une belle brindille de romarin.
Puis cuire à couvert, à petit bouillon, pendant 45 minutes.
5) Egoutter le morceau de morue.
Verser 1/4 de litre de lait dans une casserole, ajouter une gousse d’ail non pelée et une feuille de laurier, et porter à ébullition.
Puis ajouter le morceau de morue et le cuire à frémissement pendant 5 à 6 minutes. Dés que la morue est cuite, légèrement translucide, l’égoutter.
6) Après 45 minutes de cuisson, mettre dans le bol d’un mixeur les haricots coco avec le bouillon, les morceaux de lard et la garniture aromatique, à l’exception de 4 cuillères à soupe de haricots destinées
à la confection de la brandade et du bouquet garni.
Mixer, puis passer cette soupe au chinois dans une casserole.
7) Réchauffer cette soupe, y incorporer 12 cl de crème liquide, et 1 à 2 cuillères à soupe de vinaigre de Xérès, bien mélanger à l’aide d’un fouet.
Rectifier l’assaisonnement, saler et poivrer éventuellement.
Maintenir cette crème chaude.
8) Préparer la brandade :
Effeuiller le morceau de morue tiède après avoir ôter
la peau. Ecraser grossièrement les 4 cuillères à soupe de haricots tièdes avec un fourchette.
Couper 2 pimientos del piquillo en petites lanières.
Mélanger délicatement les morceaux de morue avec les haricots, les pimientos, et 2 à 3 cuillères à soupe d’huile d’olive.
Répartir la "brandade" tiède au centre de 4 assiettes creuses en formant un dôme, verser la crème de haricots coco tout autour, disposer sur la brandade, dans chaque assiette une pluche de cerfeuil, et arroser le tout d’un filet d’huile d’olive.
Si vous désirez déguster cette crème de haricots coco glacée (en été par exemple), ne pas la réchauffer, y incorporer la crème bien froide juste avant de la verser sur la "brandade" tiède.
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250 g de morue
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