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pour 2 pers.

 6 noix de St-Jacques
 2 endives
 1 échalote
 1 copeau de tomate séchée
 1 dizaine de pluches de cerfeuil
 1 dizaine de pistil de safran
 4 cuillères à soupe de graisse de canard
 2 dl de crème liquide
 1 verre de vin blanc sec
 Gros sel, sel et poivre

Conserver 2 coquilles St-Jacques, uniquement la partie bombée, bien les laver et les essuyer, ces dernières serviront au dressage.

1) Peler et hacher finement 1 échalote. Faire fondre 1 cuillère à soupe de graisse de canard dans une casserole, ajouter ensuite et faire suer l’échalote, puis mouiller avec un verre de vin blanc sec, porter à ébullition et laisser réduire à sec. Verser ensuite 2 dl de crème liquide, porter à ébullition puis ajouter une dizaine de pistils de safran, saler et poivrer, bien mélanger et laisser infuser sur feu doux.

2) Débarrasser 2 endives de leurs feuilles abîmées, les passer sous l’eau rapidement, surtout ne pas les laisser tremper dans l’eau, puis les essuyer, retirer la base. Puis couper ces endives dans la largeur en petites lanières.

3) Faire fondre 2 cuillères à soupe de graisse de canard dans un poêlon. Puis ajouter l’effilochée d’endive, bien l’enrober de la matière grasse, saler et poivrer. Cuire ces endives sans coloration tout en remuant à l’aide d’une spatule en bois pendant 7 à 8 minutes. Elles doivent restées légèrement croquantes et blanches. Si les endives sont trop amères à votre goût, les parsemer en fin de cuisson d’une pincée de sucre semoule.

4) Faire fondre une petite cuillère à soupe de graisse de canard dans une poêle. Assaisonner 6 noix de St-Jacques sur chaque face de sel et de poivre. Disposer les noix de St-Jacques dans la poêle, dans la graisse chaude, les colorer légèrement, la cuisson est très rapide, compter environ 30 secondes de chaque côté. Puis les débarrasser sur un papier absorbant afin d’éliminer l’excédent de graisse.

5) Dressage : Réchauffer si nécessaire avec précaution les endives, et la sauce, émulsionner éventuellement cette dernière. Couper 1 copeau de tomate séchée en deux dans la longueur. Disposer chaque coquille dans une assiette, sur un lit de gros sel afin de les stabiliser. Puis répartir l’effilochée d’endive dans chaque coquille, dresser harmonieusement dessus les noix de St-Jacques, la moitié d’un copeau de tomate séchée, puis napper le tout d’un cordon de sauce (servir le reste en saucière), ajouter quelques pluches de cerfeuil et déguster sans attendre.