Bienvenue sur le portail de France3.fr

Ingrédients pour 4 personnes :

Pâte à crêpes :
 80 g de farine tamisée
 70 g de sucre semoule
 1 pincée de sel fin
 2 œufs
 50 g de beurre + un morceau pour graisser la crêpière
 ¼ de litre de lait
 1 trait de calvados (facultatif)

Crème de pomme :
 2 jaunes d’œuf
 60 g de sucre semoule
 30 g de maïzena
 ¼ de litre de vin de pomme
 80 g de crème liquide

Sauce caramel à la pomme :
 1 pomme
 8 morceaux de sucre blanc
 50 g de beurre
 2 dl de vin de pomme

1) Réaliser un beurre noisette : Chauffer sur feu doux 50 g de beurre dans une casserole jusqu’à ce qu’il soit doré et dégage une odeur de noisette, prendre soin de ne pas le laisser noircir.

2) Préparer une pâte à crêpes : Disposer 80 g de farine tamisée dans un saladier. Creuser un puits au centre, y ajouter successivement 1 pincée de sel fin, 70 g de sucre semoule, mélanger au fouet, puis 2 œufs, les incorporer progressivement à la farine. Délayer ensuite petit à petit en versant ¼ de litre de lait, bien mélanger afin d’éviter la formation de grumeaux. Cette pâte doit être bien lisse.

La parfumer ensuite avec 1 trait de calvados, et incorporer pour terminer le beurre noisette chaud.

Recouvrir cette pâte à crêpes d’un film alimentaire, l’entreposer au réfrigérateur, la laisser reposer 1h00 minimum, sachant qu’il est préférable de la réaliser la veille.

3) Faire une crème de pomme : Amener ¼ de litre de vin de pomme à ébullition dans une casserole.

Fouetter énergiquement dans un saladier 2 jaunes d’œuf avec 60 g de sucre semoule jusqu’à ce que le mélange blanchisse. Ajouter ensuite 30 g de maïzena, mélanger modérément. Puis délayer en versant petit à petit le vin de pomme chaud.

Transvaser cette préparation dans la casserole, chauffer sur feu doux, tout en fouettant sans cesse, jusqu’aux premiers signes d’ébullition, puis retirer de la plaque de cuisson.

4) Eplucher 1 pomme, la tailler en dés de 3 à 4 mm.

Préparer un caramel : Chauffer dans une casserole 8 morceaux de sucre avec 2 à 3 cuillères à soupe d’eau jusqu’à obtenir un caramel blond. Agiter, avec précaution, la casserole pour bien répartir la chaleur afin d’unifier la couleur.

Déglacer ensuite petit à petit (attention aux risques d’éclaboussures) avec 2 dl de vin de pomme, donner une bonne ébullition, puis incorporer 50 g de beurre coupé en morceaux en mélangeant avec une spatule en bois, retirer de la plaque de cuisson, et ajouter les dés de pomme.

5) Beurrer légèrement et chauffer une crêpière. Une astuce pour garder les crêpes chaudes et moelleuses : les réserver sur une assiette disposée sur un récipient d’eau bouillonnante. Réaliser 8 crêpes.

6) Fouetter 80 g de crème liquide bien froide, dans un récipient placé dans un plus grand contenant des glaçons, jusqu’à ce qu’elle tienne entre les branches du fouet tout en prenant soin qu’elle reste souple.

Détendre la crème de pomme en la travaillant au fouet, y incorporer délicatement, petit à petit, la crème fouettée.

7) Réchauffer la sauce caramel à la pomme si nécessaire sur feu doux.

Fourrer généreusement les crêpes de crème de pomme, les dresser sur des assiettes de service, soit 2 par personne, les napper de sauce caramel à la pomme. Servir et déguster sans attendre. Présenter le restant de sauce en saucière.