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1) Peler 800 g de pomme de terre. Les laver, les mettre dans une casserole, les recouvrir d’eau froide, saler légèrement l’eau avec du gros sel, porter à ébullition et compter 20 à 25 minutes de cuisson. Vérifier leur cuisson en les piquant avec la pointe d’un couteau, celle-ci doit s’enfoncer facilement.

2) Egoutter ensuite les pommes de terre, les passer au moulin à légumes. Débarrasser la pulpe dans une casserole sur feu doux, incorporer petit à petit 100 g de beurre bien froid coupé en petits morceaux tout en remuant avec une spatule en bois. Détendre ensuite petit à petit la purée avec plus ou monis 2 dl de crème liquide, tout dépend de la pulpe, afin d’obtenir une texture onctueuse, crémeuse. Réserver cette purée sur feu doux.

3) Retirer la couenne d’1 talon de jambon de Bayonne désossé. Os et couenne retirés, il doit resté 250 g de jambon pour la réalisation de cette recette. Hacher le jambon (la chair et le gras) avec une grosse grille. Peler et hacher finement 1 oignon moyen.

4) Faire suer dans un poêlon le jambon de Bayonne haché pendant 2 à 3 minutes tout en mélangeant bien avec une spatule en bois. Faire suer ensuite et cuire l’oignon haché pendant 5 minutes. Puis parsemer 2 cuillères à soupe de persil plat concassé, bien mélanger et réserver sur feu doux.

5) Préchauffer le four en position gril.

6) Ajouter la purée au hachis de jambon dans le poêlon, mélanger délicatement avec une spatule en bois, rectifier l’assaisonnement. Transvaser le parmentier au jambon de Bayonne dans un plat à gratin, parsemer dessus 50 g de gruyère râpé. Glisser le plat dans le four et laisser gratiner 5 minutes en position gril. Déguster ce parmentier au jambon de Bayonne accompagné d’une salade aux herbes avec des croûtons aillés.