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Ingrédients pour 4 personnes :

 500 g de gorge de porc (avec les ris de préférence)
 500 g d’araignée de porc ou à défaut remplacer par de la gorge
 2 oignons moyens
 1 bouquet garni
 1 cuillère à soupe de persil plat concassé
 4 cuillères à soupe de farine
 20 g de beurre
 75 cl de vin blanc sec
 2 cuillères à soupe d’armagnac
 1 filet d’huile de pépins de raisin
 1 pincée de piment d’Espelette en poudre
 Fleur de sel, sel fin

1) Tailler en lardons (petits bâtonnets) 500 g d’araignée de porc et 500 g de gorge de porc.

Chauffer 1 filet d’huile de pépins de raisin dans une poêle, ajouter et faire colorer les lardons de gorge et d’araignée de porc, remuer avec une spatule en bois. Assaisonner modérément avec de la fleur de sel. Egoutter dans une passoire.

2) Chauffer 75 cl de vin blanc sec dans une casserole, amener à ébullition afin d’éliminer l’alcool et l’acidité.

3) Peler et hacher finement 2 oignons moyens.

Chauffer 20 g de beurre dans un large poêlon, ajouter et faire suer sans coloration les oignons hachés, remuer avec une spatule en bois, additionner 1 petite pincée de sel fin. Mettre les lardons de porc, mélanger, singer sur feu doux avec 4 cuillères à soupe de farine, remuer afin de bien enrober les lardons, la farine doit absorber la matière grasse, prendre soin de ne pas laisser attacher au fond du poêlon.

Puis mouiller délicatement avec le vin blanc bouillant, ajouter 1 bouquet garni, assaisonner de sel et de piment d’Espelette en poudre, amener à ébullition tout en remuant, puis couvrir et laisser mijoter 30 minutes à feu doux.

4) La cuisson terminée, retirer le bouquet garni de la sale de porc, ajouter 2 cuillères à soupe d’armagnac, mélanger, laisser mijoter 2 à 3 minutes à découvert. Puis parsemer 1 cuillère à soupe de persil plat concassé. Rectifier l’assaisonnement si nécessaire.

Servir cette sale de porc avec des pommes de terre : rissolées au four, vapeur ou en purée, ou bien avec une polenta, déguster avec un vin rouge des Landes par exemple.