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1) Mélanger rapidement 2 jaunes d’œuf et 200 g de sucre semoule avec une spatule en bois. Incorporer successivement 100 g de beurre pommade, 10 g de poudre d’amandes, 200 g de farine, 10 g de levure chimique et 2 pincées de sel. Travailler ensuite la pâte à la main, ajouter 3 cuillères à soupe de rhum brun et 1 cuillère à soupe de vanille liquide, pétrir tous les ingrédients afin que la pâte soit bien homogène. Puis façonner la pâte en boule, l’envelopper dans un film alimentaire, et l’entreposer 1h00 minimum au réfrigérateur.

2) Préchauffer le four à 180°C.

3) La pâte a reposé 1h00 au réfrigérateur, la couper en 2. Etaler, sur un plan de travail fariné, à l’aide d’un rouleau à pâtisserie chaque moitié de pâte sur 2 mm d’épaisseur environ.

4) Beurrer un moule à génoise rond de 20 cm de diamètre, puis le foncer d’une des 2 abaisses, passer le rouleau à pâtisserie sur le bord du moule en appuyant légèrement pour découper la pâte et retirer l’excédent, pincer ensuite les bords avec les doigts pour former une collerette tout autour. Garnir ce fond avec 450 g de confiture de cerises noires. Préparer une dorure en battant un jaune d’œuf. Badigeonner délicatement la collerette de jaune d’œuf battu à l’aide d’un pinceau. Disposer ensuite dessus la deuxième abaisse de pâte, retirer l’excédent de pâte tout autour comme précédemment à l’aide du rouleau à pâtisserie. Dorer ce gâteau en surface au jaune d’œuf battu à l’aide d’un pinceau, puis le rayer avec les dents d’une fourchette.

5) Glisser le gâteau dans le four, baisser la température à 160°C, et compter 45 minutes de cuisson. Déguster ce gâteau basque à la confiture de cerises noires tiède ou froid.