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Ingrédients pour 4 personnes :

 20 palourdes bien lavées
 3 courgettes moyennes
 2 gousses d’ail pelées et hachées finement
 2 cuillères à soupe de persil plat concassé
 2 œufs
 1 morceau de beurre (pour apprêter les ramequins)
 2 cuillères à soupe d’huile d’olive
 1 pincée de piment d’Espelette
 Sel fin

1) Chauffer un couscoussier.

Laver 3 courgettes moyennes, les tailler en tronçons de 4 à 5 cm. Les placer dans la partie supérieure du couscoussier, couvrir, et les cuire 15 minutes à la vapeur, puis les égoutter. Récupérer l’eau dans la partie inférieure (au cours de la cuisson, le jus des courgettes s’est écoulé dans cette eau et l’a aromatisé).

Mixer les tronçons de courgette, incorporer ensuite 2 œufs, assaisonner de sel fin et d’1 pincée de piment d’Espelette, bien mélanger.

2) Préchauffer le four à 200°C, en position ventilée de préférence.

3) Recouvrir le fond d’un large poêlon d’un cercle de papier sulfurisé entaillé.

Beurrer 4 ramequins individuels, les remplir de l’appareil à la courgette. Les placer dans le poêlon, garnir d’eau et amener à frémissement. Prendre soin de modérer la quantité d’eau en fonction de la hauteur des ramequins, afin d’éviter que l’eau en frémissant pénètre dans la préparation. Puis couvrir, glisser le poêlon dans le four préchauffé, et cuire 20 minutes à 200°C.

4) Disposer 20 palourdes dans un poêlon, les mouiller à peine à hauteur du bouillon de courgette, ajouter 1 cuillère à soupe d’huile d’olive, couvrir et porter à feu vif.

Dés qu’elles s’entrebâillent, retirer le poêlon de la plaque de cuisson, les égoutter, les décortiquer en retirant uniquement une coquille sur deux, récupérer leur jus de cuisson, le filtrer.

5) Amener le bouillon de cuisson des palourdes à ébullition dans un poêlon. Additionner 2 gousses d’ail pelées et hachées finement, 2 cuillères à soupe de persil plat concassé et 1 cuillère à soupe d’huile d’olive, donner un bouillon. Retirer le poêlon de la plaque de cuisson, mettre les palourdes dans ce jus afin de les réchauffer.

6) Démouler les mousses de courgette sur des assiettes individuelles. Dresser harmonieusement tout autour les palourdes, ajouter un cordon de jus persillé.

Servir et déguster sans attendre ces mousses de courgettes aux palourdes en persillade bien chaudes avec un vin blanc du Languedoc, un chardonnay par exemple.