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Ingrédients pour 2 personnes :

 2 suprêmes de pintadeau avec la peau et désossés
 50 g de cervelle de canut
 100 g de champignons boutons bien nettoyés
 1 échalote
 ¼ de gousse d’ail
 20 g de beurre
 2 cuillères à soupe de persil plat concassé
 1 cuillère à soupe d’huile de pépins de raisin
 2 cuillères à soupe de vinaigre de vin rouge
 ½ verre de bouillon de volaille
 Sel fin et poivre du moulin

1) Peler et hacher 1 échalote et le quart d’1 gousse d’ail dégermée.

Mélanger, à la fourchette, 50 g de cervelle de canut avec l’ail, l’échalote et 1 cuillère à soupe de persil plat concassé, assaisonner de sel fin et de poivre du moulin.

2) Apprêter 2 suprêmes de pintadeau désossés : Détacher soigneusement et réserver les 2 petits filets, les aplatir légèrement. Puis fendre délicatement les suprêmes, côté chair, en partant du milieu vers la droite, puis vers la gauche, de façon à les ouvrir en portefeuille.

Assaisonner les suprêmes, côté chair, et les farcir de la cervelle de canut agrémentée, refermer le portefeuille, poser le petit filet sur la jonction. Assaisonner ensuite les suprêmes farcis côté peau.

3) Chauffer 1 cuillère à soupe d’huile de pépins de raisin dans un poêlon, disposer et cuire les suprêmes de pintadeau farcis, en commençant par le côté peau, bien les colorer sur toutes les faces, ajouter 20 g de beurre en cours de cuisson.

Lorsque les suprêmes sont bien colorés (une cuisson avancée), additionner 100 g de champignons boutons, les faire revenir en les roulant dans le poêlon.

Puis les assaisonner, déglacer avec 2 cuillères à soupe de vinaigre de vin rouge, laisser réduire afin d’éliminer l’acidité, mouiller avec ½ verre de bouillon de volaille, bien gratter les sucs avec une spatule, amener à frémissement et laisser réduire afin d’obtenir un jus concentré, riche en saveurs. Parsemer pour terminer 1 cuillère à soupe de persil plat concassé sur les champignons.

Servir et déguster sans attendre les suprêmes de pintadeau farcis à la cervelle de canut avec du chou braisé et un Hermitage ou un Beaujolais, un Morgon par exemple.