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Ingrédients pour 8 personnes :

 125 g de foie gras de canard frais
 2 oignons
 2 jaunes d’œuf
 1 œuf
 4,5 dl de crème liquide
 Gros sel, sel fin et poivre du moulin

1) Couper 125 g de foie gras de canard en dés de 2 cm environ, et les assaisonner de sel fin et de poivre du moulin.

Saisir ces dés de foie gras dans une poêle anti-adhésive, les dorer sur toutes les faces. Puis les transvider dans le bol d’un mixeur avec la graisse rendue, ajouter 2,5 dl de crème liquide, 2 jaunes d’œuf, 1 œuf, saler et poivrer, puis mixer.

2) Préchauffer le four à 140°C, en position ventilée de préférence.

3) Répartir soigneusement l’appareil à flan au foie gras dans 8 petites tasses. Recouvrir le fond d’un large poêlon de papier sulfurisé, placer dessus les tasses, garnir d’eau et amener à frémissement. Prendre soin de modérer le niveau de l’eau en fonction de la hauteur des tasses, afin d’éviter que l’eau en frémissant pénètre dans la préparation.

Placer ensuite un couvercle sur le poêlon, glisser ce dernier dans le four préchauffé et laisser cuire 40 minutes à 140°C.

4) Peler et émincer 2 oignons. Plonger les oignons émincés dans de l’eau bouillante salée, les cuire 5 minutes à frémissement, puis les égoutter.

Amener 2 dl de crème liquide à ébullition dans une casserole, ajouter ensuite les oignons, saler et poivrer, laisser frémir 2 minutes. Puis transvaser cette préparation dans le bol d’un mixeur, bien mixer. Rectifier si nécessaire l’assaisonnement.

5) Laisser tiédir les crémeux de foie gras, puis les napper de l’émulsion d’oignon, les dresser sur un plat. Les servir et les déguster sans attendre en mise en bouche.