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Pour 4 pers.

 1 kg de noix de veau
 1 carotte moyenne
 1 blanc de poireau
 4 gousses d’ail
 1 oignon moyen
 1 échalote
 4 piments de Cayenne
 3 brins de romarin frais
 2 bouquets de thym frais
 10 feuilles de combava ou à défaut de verveine, laurier, écorce d’orange
 1 bouquet garni
 1 litre d’huile d’olive
 Sel

Demander à son boucher de couper 1 kg de noix de veau en gros morceaux de 50 g environ.

1) Peler 1 carotte moyenne, la fendre en 4 dans la longueur. Fendre 1 blanc de poireau en 2 dans la longueur, bien le laver puis le ficeler. Peler 4 gousses d’ail, les fendre en 2 et les dégermer. Peler 1 oignon moyen.

2) Mettre les morceaux de noix de veau dans une cocotte, les recouvrir d’eau froide, saler et porter à ébullition. Retirer l’écume qui se forme à la surface du bouillon. Lorsque le bouillon commence à frémir, ajouter l’oignon, 4 piments de Cayenne, le blanc de poireau, 1 bouquet garni, les morceaux de carotte, les gousses d’ail et 10 feuilles de combava. Laisser frémir pendant 2h00 en écumant régulièrement pour avoir un bouillon bien clair.

3) Après 2h00 de cuisson, prélever délicatement les morceaux de veau et la garniture aromatique de la cocotte, les égoutter dans une passoire, puis les sécher dans un linge. Ne pas conserver le bouquet garni et le blanc de poireau.

4) Peler 1 échalote, la couper en rouelle. Couper l’oignon de la garniture en 2. Garnir 1 bocal d’une contenance d’1 litre des morceaux de viande, de la garniture aromatique, des rouelles d’échalote, de 3 brindilles de romarin et de 2 bouquets de thym frais. Bien répartir tous ces ingrédients en les alternant à l’intérieur du bocal. Verser ensuite de l’huile d’olive dans le bocal jusqu’à recouvrir entièrement les ingrédients, puis presser ces derniers, bien tasser à l’aide d’une fourchette pour retirer les bulles d’air. Fermer le bocal et dès que le contenu est froid, l’entreposer au réfrigérateur, 24h00 minimum, de préférence 48h00, avant de déguster cette noix de veau.

5) Servir cette « noix de veau accommodée en forme de thon » égouttée, légèrement émiettée sur des tranches de pain de campagne toastées, avec une salade par exemple.