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Pour 4 pers.

 1 sole de 600-800 g
 200 g de petites girolles
 40 g de champignons de Paris
 4 pommes de terre
 100 g de salade Mizuna (salade asiatique) ou à défaut de roquette
 1 poignée de salade d’herbes (persil, cerfeuil, basilic)
 2 échalotes
 1 demi-gousse d’ail
 1 cuillère à soupe de persil plat concassé
 50 g de beurre
 1 dl de crème liquide
 1/2 verre de vin blanc sec
 1 petit verre de vermouth blanc
 2 cuillères à soupe d’huile d’olive
 Sel et poivre du moulin

Demander à son poissonnier de lever les filets d’une sole de 600-800 g. Conserver l’arête.

1) Peler 4 pommes de terre, puis les tailler en cylindre de 5 cm de diamètre et 5 cm de hauteur environ.

2) Saler et poivrer le côté peau des 4 filets de sole. Puis enrouler chaque filet autour d’un cylindre de pomme de terre, face assaisonnée contre la pomme de terre, en partant de l’extrémité la plus large du filet (tête) vers la plus fine (queue), sans trop les serrer afin de laisser un jour d’1,5 cm environ. Maintenir ces filets enroulés avec des bâtonnets de bois, les disposer sur une assiette, les recouvrir d’un film alimentaire, et les réserver au réfrigérateur.

3) Laver à plusieurs reprises 40 g de champignons de Paris à l’eau froide après avoir retiré les bouts terreux, les égoutter, puis les émincer. Peler et hacher finement 1 échalote. Couper l’arête de la sole en morceaux, puis laver ces derniers et les égoutter.

4) Faire fondre 30 g de beurre dans un poêlon, puis faire suer l’échalote hachée 1 minute. Ajouter ensuite les champignons émincés, saler, poivrer, les morceaux d’arête, et laisser suer légèrement en remuant avec une spatule en bois. Mouiller ensuite avec 1/2 verre de vin blanc sec et 1 petit verre de vermouth blanc, porter à ébullition et laisser réduire de 3/4. Retirer les éventuelles impuretés qui remontent à la surface. Incorporer ensuite 1 dl de crème liquide, et laisser réduire de moitié. Laver 100 g de salade Mizuna, l’essorer. Plonger la salade dans de l’eau bouillante salée, la blanchir 2 à 3 minutes, puis la rafraîchir dans de l’eau bien froide, l’égoutter et bien la presser pour en extraire l’eau. Lorsque la sauce a réduit de moitié, la passer à travers une passoire, puis la mixer avec la salade.

5) Au préalable : Laver plusieurs fois 200 g de petites girolles à l’eau froide après avoir retiré les bouts terreux, les égoutter. Peler et hacher finement 1 petite échalote. Peler une demi-gousse d’ail, la dégermer et la hacher finement.

6) Faire fondre 20 g de beurre dans une poêle. Lorsqu’il commence à prendre une teinte noisette, cuire les girolles, les saler et les poivrer. Au 3/4 de la cuisson, ajouter, sur feu doux, l’échalote hachée, la demi-gousse d’ail hachée et 1 cuillère à soupe de persil plat concassé. Préparer une salade d’herbes, l’assaisonner avec 2 cuillères à soupe d’huile d’olive, du sel et du poivre du moulin.

7) Cuire les filets de sole 3 à 4 minutes à la vapeur à couvert.

8) Dresser : Réchauffer la sauce. Les filets de sole sont cuits, retirer délicatement les bâtonnets de bois et les cylindres de pomme de terre (ne pas conserver les pommes de terre). Dresser ces anneaux de sole sur un plat de service et les garnir des girolles. Ajouter harmonieusement 1 cuillère à soupe de salade d’herbes sur chaque anneau, et verser tout autour un cordon de sauce. Servir le restant de sauce en saucière.