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1) Peler et laver 500 g de pommes de terre.
Puis les mettre dans une casserole, les recouvrir d’eau froide, saler et porter à ébullition 20 à 25 minutes.
Au terme de leur cuisson, les égoutter, et les passer au moulin à légumes ancestral.
2) Couper 100 g d’andouille de Guéméné en petits dés. Disposer la pulpe de pomme de terre dans une casserole.
Y incorporer sur feu doux petit à petit à l’aide d’une spatule en bois 100 g de beurre demi sel.
Dés que toute la quantité de beurre est incorporé retirer la casserole de la plaque de cuisson.
Hors du feu, incorporer, à l’aide d’une spatule en bois, successivement à la pulpe beurrée, 1 oeuf, 60 g de farine de sarrasin, et les petits dés d’andouille.
3) Faire fondre 20 g de beurre demi sel dans une poêle.
Lorsque le beurre est mousseux, prélever l’appareil à far cuillère à soupe par cuillère à soupe tout en façonnant des petites boules, puis les disposer dans la poêle, compter 3 pièces par personne.
Les laisser colorer sur chaque face, compter 2 à 3 minutes de chaque côté.
Ces petits fars doivent être croustillants à l’extérieur et moelleux à l’intérieur.
4) Réaliser au préalable une vinaigrette :
Mélanger une cuillère à soupe de vinaigre de vin avec une pincée de sel et du poivre du moulin, incorporer ensuite 3 cuillères à soupe d’huile de noisette.
Assaisonner 1 bonne poignée de feuilles de mâche bien lavées et égouttées de cette vinaigrette (conserver 1 cuillère à soupe de vinaigrette pour le dressage final).
5) Dresser sur des assiettes individuelles :
Disposer un petit dôme de feuilles de mâche au centre de chaque assiette, dresser harmonieusement autour 3 petits fars de sarrasin, arroser ces derniers de quelques gouttes de vinaigrette, déguster sans attendre.
Vous pouvez également servir ces petits fars en accompagnement d’une viande, d’une volaille, ou d’un poisson.
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500 g de pommes de terre BF15 ou charlotte
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