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pour 4 pers.

 200 g de coques bien lavées
 200 g de praires bien lavées
 300 g de chou fleur
 1 oignon moyen
 1 gousse d’ail
 Quelques pluches de cerfeuil
 Le jus d’1/2 citron jaune
 Le jus d’1/2 orange
 140 g de beurre
 130 g de crème liquide bien froide
 10 cl de vin blanc sec
 Sel et poivre

1) Peler et hacher finement 1 oignon moyen. Peler 1 gousse d’ail, la fendre en deux dans la longueur et la dégermer. Faire suer dans un large poêlon l’oignon haché dans 20 g de beurre, ajouter la gousse d’ail. Ajouter ensuite 1 petite pincée de sel, puis déglacer avec 10 cl de vin blanc sec, porter à ébullition 1 à 2 minutes, puis ajouter 200 g de praires et 200 g de coques bien lavées, couvrir, cuire 2 à 3 minutes à ébullition, puis 2, 3 minutes supplémentaires sur feu éteint à couvert. Puis décortiquer les coquillages, récupérer le jus de cuisson et le filtrer.

2) Diviser 300 g de chou fleur en petites sommités et bien les laver. Les plonger dans de l’eau bouillante salée, lorsque l’ébullition repart, les égoutter.

3) Mettre les sommités de chou fleur égouttées dans une casserole, les mouiller avec un verre d’eau, ajouter 20 g de beurre, une pincée de sel, couvrir et compter 10 à 15 minutes de cuisson à ébullition, tout en remuant régulièrement.

4) Fouetter 130 g de crème liquide bien froide dans un saladier placé dans un plus grand contenant des glaçons.

5) Après 15 minutes de cuisson, mixer les sommités de chou fleur avec le jus de cuisson, et laisser refroidir.

6) Incorporer ensuite délicatement à l’aide d’une spatule en bois la purée de chou fleur froide dans la crème fouettée, incorporer 1/2 jus de citron jaune, rectifier l’assaisonnement, saler et poivrer. Dresser dans des coupes individuelles : Remplir 4 coupes au 2/3 de la crème de chou fleur, les couvrir d’un film alimentaire et les réserver au réfrigérateur.

7) Chauffer 100 g de beurre dans une casserole jusqu’à ce qu’il soit mousseux. Incorporer le jus des coquillages filtré, mélanger à l’aide d’un fouet, ajouter le jus d’1/2 orange, porter 1 à 2 minutes à ébullition. Puis sur feu éteint, ajouter les praires et les coques décortiquées.

8) Sortir les coupes de crème de chou fleur du réfrigérateur.Répartir harmonieusement les coquillages dans chaque coupe, ajouter 1 bonne cuillère à soupe de jus, un tour de moulin à poivre et une pincée de cerfeuil concassé grossièrement. Servir ce chaud froid de coquillages à la crème de chou fleur en hors d’oeuvre.