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1) Peler 3 pommes granny smith, les fendre en deux, les épépiner et couper la pulpe en petits dés de 2 à 3 mm. Monder 3 tomates, puis les fendre en 4, éliminer les graines, et couper la pulpe en petits dés de la même taille que ceux de pomme.
2) Faire fondre 30 g de beurre dans un petit poêlon. Puis ajouter et faire colorer les petits dés de pomme.
Dés que les dés de pomme commencent à colorer, ajouter les dés de tomate, compter 5 à 10 minutes de cuisson, saler et poivrer en fin de cuisson. Réserver hors du feu, arroser cette compote de tomate et de pomme d’une petite cuillère à soupe de vinaigre de cidre, mélanger.
3) Préparer un beurre de gingembre :
Peler et hacher 10 g de gingembre.
Verser 20 cl de bouillon de volaille dans une casserole, ajouter le gingembre haché, porter à ébullition et laisser réduire de moitié.
Incorporer ensuite sur feu doux, petit à petit tout en fouettant, 150 g de beurre bien froid coupé en morceaux. A la première ébullition, retirer la casserole de la plaque de cuisson.
4) Assaisonner 12 joues de morue de sel et de poivre. Chauffer un filet d’huile d’arachide dans une poêle avec 15 g de beurre, ajouter 1 gousse d’ail non pelée écrasée et les joues de morue, les poêler 2 à 3 minutes sur chaque face, elles doivent être bien dorées.
Puis les égoutter sur une grille.
5) Réchauffer le beurre de gingembre et la compote de tomate. Au préalable, torréfier 1 cuillère à soupe de pignons de pin.
Dresser :
Disposer et étaler délicatement la compote de tomate au centre d’un plat de service, dresser délicatement les joues de morue, napper le tout de beurre de gingembre, parsemer les pignons de pin et 1 cuillère à soupe de ciboulette ciselée finement.
Servir le restant de beurre de gingembre en saucière.
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12 joues de morue ou de lotte
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