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1) Peler et émincer finement 3 oignons.
Détailler dans la longueur 16 pétales de tomates confites en lanières.
Chauffer 2 cuillères à soupe d’huile d’olive dans un poêlon, ajouter et faire suer les oignons émincés, saler, additionner 1 bouquet garni, remuer avec une spatule en bois, laisser mijoter 15 à 20 minutes sur feu doux. Les oignons doivent être bien cuits.
Déglacer ensuite avec 1 cuillère à soupe de vinaigre de vin rouge, réduire pratiquement à sec, puis mouiller avec 2 dl de bouillon de volaille, remuer, amener à petite ébullition et laisser mijoter 10 à 15 minutes. Le bouillon doit réduire d’au moins ¾.
Ajouter ensuite les lanières de tomates et 1 cuillère à soupe de feuilles d’estragon hachées, mélanger, chauffer 2 à 3 minutes.
Rectifier l’assaisonnement, saler et poivrer si nécessaire. Réserver.
2) Préchauffer le four à 180°C.
3) Chauffer 1 cuillère à soupe d’huile de pépins de raisin dans une poêle anti-adhésive, disposer et saisir 1 côte de bœuf sur chaque face.
Glisser ensuite la poêle dans le four préchauffé, et laisser cuire 20 minutes à 180°C pour une cuisson saignante, prendre soin de retourner la côte au bout de 10 minutes.
Lorsqu’elle est cuite, la débarrasser sur une grille, la laisser reposer 10 minutes.
4) Couper ensuite la côte de bœuf en tranches épaisses, dresser ces dernières sur un plat de service, les assaisonner de fleur de sel et d’1 pincée de fève de Tonka concassée.
Ajouter tout autour les tomates et oignons confits.
Servir et déguster sans attendre cette côte de bœuf poêlée avec une salade frisée ou riquette et un Pomerol par exemple.
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1 côte de bœuf avec l’os
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