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pour 4 pers.

 1 petit chou vert frisé
 40 g de cerneaux de noix non pelés
 50 g de dés de jambon d’Auvergne ou à défaut de lardons
 80 g de cantal râpé
 20 g de beurre
 50 g de crème liquide
 2 cuillères à soupe de vinaigre de Xérès ou à défaut de vin vieux
 2 cuillères à soupe d’huile de noix
 Gros sel, sel et poivre du moulin

1) Eliminer les grosses feuilles du pourtour du chou. Couper le chou en 4, en quartier. Bien laver ces quartiers, les passer sous l’eau en écartant légèrement les feuilles afin d’éliminer toutes les saletés, puis les égoutter. Eliminer le trognon sur chaque quartier. Puis émincer ces quartiers en fine lanière d’1/2 cm.

2) Blanchir le chou : Porter une grande quantité d’eau à ébullition dans une casserole. Il faut savoir que comme beaucoup de légumes, le chou se conserve mal, qu’il faut le faire cuire le plus vite possible après l’avoir acheté, et qu’il réduit de plus de la moitié à la cuisson. L’eau est à ébullition, ajouter du gros sel, plonger le chou. Dés que l’ébullition reprend, compter 1 minute de cuisson. Puis à l’aide d’une écumoire, retirer le chou de la casserole et le plonger dans une grande quantité d’eau bien froide pour le rafraîchir. Dés que le chou est froid, l’égoutter dans un passoire, bien le presser.

3) Dans une large cocotte pas trop haute, chauffer 2 cuillères à soupe d’huile de noix avec 20 g de beurre sans coloration. Lorsque le beurre mousse, commencer à faire revenir sur feu doux, 40 g de cerneaux de noix non pelés hachés grossièrement, bien les enrober de la matière grasse, ajouter ensuite 50 g de dés de jambon d’Auvergne, les laisser revenir sans coloration. Puis ajouter le chou, toujours sur feu doux, bien l’enrober de la matière grasse, le mélanger aux noix et dés de jambon, couvrir et laisser cuire 10 minutes, remuer de temps en temps. Un conseil : Conserver l’huile de noix dans l’obscurité, car exposée à la lumière, elle rancit.

4) Après 10 minutes de cuisson, le chou est cuit, déglacer avec 2 cuillères à soupe de vinaigre de Xérès, laisser réduire 1 minute pour perdre un peu d’acidité. Ajouter ensuite : 50 g de crème liquide, bien enrober le chou, laisser chauffer, ajouter la moitié du cantal râpé, mélanger, et rectifier l’assaisonnement de sel et de poivre. Servir cette chiffonnade de chou vert aux noix dans la cocotte, juste avant de servir parsemer le chou du reste de cantal. Servir cette chiffonnade de chou avec certains poissons comme le brochet, certaines volailles, ou du veau.