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Ingrédients pour deux personnes :

 4 filets de truite avec la peau
 2 carottes nouvelles
 4 asperges vertes
 100 g de haricots verts
 15 g de beurre
 Quelques filets d’huile d’olive
 Sel fin, fleur de sel et poivre du moulin

Crème de cresson :
 2 poignées de feuilles de cresson équeutées
 2 échalotes pelées et hachées finement
 1 verre de vin blanc sec
 2 dl de crème liquide
 Sel fin et poivre du moulin

1) Préparer une crème de cresson : Verser 1 verre de vin blanc sec dans un poêlon, ajouter 2 échalotes pelées et hachées, porter à petite ébullition et laisser réduire pratiquement à sec. Ajouter ensuite 2 dl de crème liquide, mélanger avec une spatule en bois, réduire 2 à 3 minutes, additionner 2 poignées de feuilles de cresson équeutées, laisser mijoter 3 minutes à frémissement, en remuant régulièrement.

Mixer ensuite le cresson et la crème de cuisson, saler et poivrer.

2) Eplucher 2 carottes nouvelles et 4 asperges vertes. Apprêter 100 g de haricots verts : couper les extrémités, les effiler, les laver rapidement.

Cuire à la vapeur les carottes et les asperges dans un couscoussier préchauffé, à couvert, pendant 6 à 7 minutes. Additionner ensuite les haricots verts qui nécessitent une cuisson plus courte, 2 minutes environ, les préférer al dente.

3) Saler et poivrer 4 filets de truite côté chair. Chauffer 1 filet d’huile d’olive dans une poêle anti-adhésive, disposer et cuire les filets de truite côté peau uniquement, sur feu doux. Ajouter 15 g de beurre en fin de cuisson.

4) Réchauffer sur feu très doux la crème de cresson. Dresser les filets de truite sur 2 assiettes de présentation. Disposer harmonieusement à côté les légumes cuits à la vapeur, les assaisonner d’1 pincée de fleur de sel et d’1 filet d’huile d’olive. Ajouter tout autour un généreux cordon de crème de cresson. Présenter le restant de crème en saucière.

Servir et déguster sans attendre ces filets de truite aux petits légumes et à la crème de cresson avec un Saint-Pourçain frais par exemple.