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1) Plonger 12 pièces de mange-tout dans de l’eau bouillante salée, les cuire 3 minutes à ébullition, puis les rafraîchir rapidement dans de l’eau bien froide, les égoutter et les réserver sur un papier absorbant.
2) Chauffer 1 filet d’huile d’olive dans un poêlon sur feu doux, ajouter, en les brisant entre les doigts, 4 nids de cheveux d’ange, les rissoler dans cette matière grasse en remuant bien avec une spatule en bois.
Lorsque les cheveux d’ange sont colorés, mouiller avec le jus d’1 orange et ½ dl d’eau, saler modérément avec du gros sel, additionner 1 pincée de safran en poudre, faire bouillir 3 minutes. Réserver ensuite hors plaque de cuisson.
3) Amener à ébullition 1,5 dl de jus d’orange et 1 dl de vin blanc sec dans une casserole, saler, laisser réduire de moitié.
Puis incorporer 2 cuillères à café de jus de citron, 1 pointe de couteau de piment d’Espelette en poudre, et lier avec 40 g de beurre coupé en morceaux.
4) Décortiquer soigneusement les queues de 4 gambas en prenant soin de laisser subsister le premier anneau afin de garder l’extrémité de la queue qui est très décorative. Les saler et les poivrer.
Chauffer sur feu moyen 1 filet d’huile d’olive dans une poêle anti-adhésive, disposer et cuire rapidement les gambas, compter 2 minutes, les colorer de chaque côté.
Les égoutter ensuite sur une grille.
5) Réchauffer sur feu doux les cheveux d’ange et parallèlement la sauce.
Tailler les mange-tout en deux en biseau, les réchauffer dans une casserole sur feu doux avec 1 filet d’eau.
Dresser dans 4 assiettes creuses :
Répartir les cheveux d’ange dans les assiettes, dresser harmonieusement dessus les gambas et les mange-tout, ajouter 2 à 3 cuillères à soupe de sauce.
Présenter le restant de sauce en saucière.
Servir et déguster sans attendre ces gambas et mange-tout aux cheveux d’ange avec un riesling d’Alsace par exemple.
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4 gambas
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