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Ingrédients pour 2 personnes :

 2 pavés de sandre d’1 cm d’épaisseur
 160 g de choucroute cuite
 6 fines rondelles de carotte
 2 feuilles de chou bien lavées
 4 échalotes pelées et hachées finement
 10 baies de genièvre
 80 g de beurre
 1 cuillère à soupe de crème liquide
 2 dl de vin blanc sec
 2 cuillères à soupe de vinaigre de vin blanc
 Gros sel, sel fin et poivre du moulin

1) Plonger 6 rondelles de carotte et 2 feuilles de chou dans de l’eau bouillante salée, les cuire 1 à 2 minutes à ébullition. Les rafraîchir rapidement dans de l’eau bien froide additionnée de quelques glaçons, les égoutter et les réserver sur un papier absorbant.

Tailler les feuilles de chou en lanières de 1 cm de large.

2) Dédoubler 2 pavés de sandre afin d’avoir 4 tranches d’1/2 cm d’épaisseur.

Découper 2 morceaux de carton de la même taille que les tranches de sandre, les recouvrir de papier aluminium, les beurrer sur une face. Placer 1 tranche de sandre sur la face beurrée de chaque carton, la saler modérément, dresser dessus 80 g de choucroute cuite, puis 1 seconde tranche de sandre, et harmonieusement les lanières de chou et les rondelles de carotte. Saler légèrement.

Il est possible de préparer ces pavés de sandre garnis quelques heures à l’avance, ou la veille, les réserver dans ce cas au réfrigérateur, enveloppés dans un film alimentaire.

Préparer un couscoussier. Disposer soigneusement les sandres (sur carton) dans la partie supérieure du couscoussier, couvrir, et compter de 5 à 10 minutes de cuisson à la vapeur.

3) Chauffer dans un petit poêlon 4 échalotes pelées et hachées avec 2 dl de vin blanc sec et 2 cuillères à soupe de vinaigre de vin blanc, amener à frémissement, ajouter 10 baies de genièvre écrasées et laisser réduire pratiquement à sec, au terme de la réduction il doit resté 1 cuillère à soupe de liquide.

Incorporer ensuite, à l’aide d’un fouet, 1 cuillère à soupe de crème liquide sur feu doux, puis petit à petit 70 g de beurre bien froid coupé en morceaux, rectifier l’assaisonnement, saler et poivrer, aux premiers signes d’ébullition retirer le poêlon de la plaque de cuisson. Passer cette sauce à travers une passoire (facultatif).

4) Dresser chaque pavé de sandre à la choucroute sur une assiette de présentation, ajouter tout autour un généreux cordon de sauce aux baies de genièvre. Présenter le restant de sauce dans une saucière.

Servir et déguster sans attendre ces sandres aux baies de genièvre à la choucroute avec un tokay-pinot gris d’Alsace par exemple.