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Ingrédients pour 2 personnes :

 4 médaillons de veau, taillés dans le filet, de 50/60 g pièce
 4 tranches de magret fumé d’oie ou de canard
 100 g d’orge perlé
 20 g de carotte
 20 g blanc de poireau
 20 g de céleri rave
 1 échalote pelée et hachée finement
 ½ citron jaune
 60 g de beurre
 1 filet d’huile d’olive
 1 dl de madère
 ½ dl de fond de veau
 Gros sel, sel fin et poivre du moulin

1) Amener de l’eau à ébullition dans une casserole, la saler. Puis plonger 100 g d’orge perlé, et cuire à frémissement pendant 10 minutes. Au terme de la cuisson, égoutter l’orge perlé, le rafraîchir dans de l’eau froide additionnée de quelques glaçons, et l’égoutter à nouveau.

2) Eplucher 20 g de carotte, 20 g de céleri rave et 20 g blanc de poireau, bien nettoyer ce dernier. Tailler ensuite chaque légume en petite brunoise ( 2mm ), arroser celle de céleri rave de quelques gouttes de jus de citron afin d’éviter qu’elle noircisse.

Porter de l’eau à ébullition dans une casserole, la saler. Réunir les brunoises dans une passoire (plonger cette dernière dans l’eau bouillante) et les blanchir, donner une bonne ébullition, puis les rafraîchir rapidement dans de l’eau froide et les égoutter.

3) Saler et poivrer 4 médaillons de veau. Chauffer 1 cuillère à soupe d’huile d’olive avec une noix de beurre dans un poêlon, disposer et cuire sur feu doux les médaillons de veau, les dorer sur toutes les faces, les arroser de la matière grasse régulièrement, préférer une cuisson rosée. Puis les réserver sur une grille.

Dégraisser le poêlon de cuisson, ajouter et faire suer 1 échalote pelée et hachée sans coloration, remuer avec une spatule en bois, mouiller ensuite avec 1 dl de madère, amener à frémissement et laisser réduire sur feu doux pratiquement à sec. Puis additionner ½ dl de fond de veau, donner une bonne ébullition, saler et poivrer. Filtrer la sauce (facultatif). Puis incorporer à la spatule, hors plaque de cuisson, 20 g de beurre.

4) Tailler en petits dés 4 tranches de magret fumé d’oie. Réchauffer dans un poêlon l’orge perlé avec la brunoise de légumes et 20 g de beurre, mélanger à la spatule. Ajouter ensuite et chauffer modérément les dés de magret fumé.

5) Si nécessaire avant de servir, réchauffer la sauce sur feu doux en prenant soin de ne pas la faire bouillir, et également rapidement les médaillons de veau dans une poêle ou sous le gril du four.

Dresser l’orge perlé sur un plat de présentation, disposer harmonieusement dessus les médaillons de veau et les napper de sauce.

Servir et déguster sans attendre ces médaillons de veau et orge perlé avec un pinot noir d’Alsace par exemple.