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Ingrédients pour 2 personnes :

 1 tranche de saumon fumé
 1 cuillère à soupe d’œuf de hareng
 6 œufs de caille
 1 poignée de feuilles de salade frisée préalablement nettoyées
 20 g de carotte
 20 g de navet
 20 g de poivron rouge
 20 g de betterave crue
 20 g de céleri rave
 20 g de blanc de poireau
 ½ citron jaune
 150 g de mayonnaise
 3 cuillères à café de ketchup
 1 trait de cognac
 Quelques pincées de piment d’Espelette en poudre
 Sel fin

1) Faire bouillir de l’eau dans une casserole. Plonger ensuite délicatement 6 œufs de caille et les laisser cuire 4 minutes en maintenant l’ébullition. La cuisson terminée, les refroidir dans de l’eau bien froide additionnée de quelques glaçons, puis les écaler.

2) Préparer une sauce cocktail : Mélanger à l’aide d’un fouet 150 g de mayonnaise avec 3 cuillères à café de ketchup et 1 trait de cognac, assaisonner à convenance de sel fin et de quelques pincées de piment d’Espelette.

3) Eplucher puis tailler en fine julienne 20 g de carotte, 20 g de navet, 20 g de poivron rouge (épépiner ce dernier), 20 g de betterave crue, 20 g de céleri rave et 20 g de blanc de poireau.

Couper 1 tranche de saumon fumé en petits bâtonnets.

4) Dresser sur 2 assiettes de présentation : Répartir les juliennes de légumes harmonieusement en cercle sur chaque assiette, en alternant les couleurs pour parfaire la présentation, éparpiller dessus les bâtonnets de saumon fumé, arroser de quelques gouttes de jus de citron. Garnir le centre du cercle de quelques feuilles de salade frisée, dresser dessus les œufs de caille, les napper généreusement de sauce cocktail et y déposer soigneusement quelques œufs de hareng. Présenter le restant de sauce cocktail dans une saucière. Servir et déguster sans attendre ces nids d’œuf de caille en saumon fumé avec un tokay-pinot gris par exemple.