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pour 2 pers.

 4 langoustines royales
 6 petites tomates grappes
 2 bulbes de fenouil
 4 gousses d’ail
 1 cuillère à soupe de persil plat concassé
 2 cuillères à café de jus de citron jaune
 100 g de beurre
 1 cuillère à café de pastis
 1 filet d’huile d’olive
 Sels et poivre du moulin

1) Parer 2 bulbes de fenouil et les fendre en 2. Porter 1 litre d’eau à ébullition dans une casserole. Puis saler l’eau, plonger les bulbes de fenouil et les cuire à frémissement pendant 20 à 30 minutes. Au terme de la cuisson, égoutter les bulbes. Les mettre dans le bol d’un mixeur, ajouter 1 cuillère à café de pastis, poivrer et mixer afin d’obtenir une purée.

2) Laver 6 petites tomates, les décalotter du côté du pédoncule. Avec une petite cuillère, enlever les graines sans percer la peau et presser légèrement les tomates pour éliminer l’eau de végétation, creuser la pulpe pour pouvoir mettre la farce. Saler et poivrer l’intérieur des tomates, puis garnir chacune copieusement de 2 cuillères à café de purée de fenouil, remettre les petits chapeaux.

3) Préchauffer le four à 180°C.

4) Chauffer 100 g de beurre dans une casserole jusqu’à ce qu’il devienne couleur noisette. Préparer une petite casserole, la disposer dans un récipient plus grand contenant des glaçons, et poser dessus une passoire. Dés que le beurre est couleur noisette, le verser à travers la passoire afin d’éliminer les impuretés et le laisser refroidir 1 minute sur la glace, puis le réserver à température ambiante.

5) Peler et hacher finement 4 gousses d’ail, les mettre dans une petite passoire. Porter une casserole d’eau à ébullition, puis poser la passoire dans l’eau bouillante et blanchir l’ail pendant 10 secondes, puis le rafraîchir rapidement dans de l’eau bien froide et l’égoutter sur un papier absorbant. Mettre ensuite l’ail blanchi dans le beurre noisette, mélanger et réserver à température ambiante.

6) Fendre 4 langoustines royales en 2 dans le sens de la longueur, et retirer la petite poche sableuse dans chaque tête. Puis les ranger sur une plaque de cuisson, côté chair sur le dessus, ajouter à côté les petites tomates farcies. Arroser le tout d’un filet d’huile d’olive, ajouter quelques grains de fleurs de sel, et du poivre du moulin. Glisser la plaque dans le four, et compter 5 à 6 minutes de cuisson à 180°C.

7) Faire tiédir le beurre noisette à l’ail sur feu doux, ajouter 2 cuillères à café de jus de citron jaune, saler, poivrer et au dernier moment 1 cuillère à soupe de persil plat concassé.

8) Dressage : Dresser les langoustines et les tomates harmonieusement sur un plat de service, napper la chair des langoustines du beurre à l’ail, et déguster.