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pour 2 pers.

 1 Saint-Pierre de 500-600 g
 200 g de moules, de bouchot par exemple
 2 échalotes
 1 bouquet garni
 1 citron jaune
 1 petit bouquet de thym
 10 pluches de persil plat
 30 g de beurre
 1 verre de vin blanc sec
 5 cuillères à soupe d’huile d’olive
 Sel et poivre du moulin

Demander à votre poissonnier de vous préparer 1 Saint-Pierre de 500-600 g, éliminer la tête, l’ébarber, le vider, conserver la peau.

1) Bien gratter et laver 200 g de moules. Peler et ciseler finement 2 échalotes. Faire fondre 30 g de beurre dans un large poêlon, faire suer les échalotes 1 minute sur feu très doux, ajouter le bouquet garni, mélanger à l’aide d’une spatule en bois. Déglacer ensuite avec 1 verre de vin blanc sec, porter à frémissement, ajouter les moules, poivrer, couvrir. Dés que les moules sont ouvertes, les retirer du poêlon à l’aide d’une écumoire, les débarrasser sur une assiette et les couvrir afin de les maintenir chaudes. Conserver le jus de cuisson dans le poêlon qui servira à la cuisson du St-Pierre.

2) Préchauffer le four à 180°C.

3) Bien laver 1 citron jaune, le couper en rondelle. Saler et poivrer le Saint-Pierre sur chaque face. Chauffer 3 cuillères à soupe d’huile d’olive dans une poêle. Puis disposer délicatement le Saint-Pierre et saisir chaque face sachant que la cuisson se termine au four, la peau doit être colorée, croustillante. Puis retirer le Saint-Pierre de la poêle et le disposer dans le poêlon de cuisson des moules. Ranger harmonieusement dessus les rondelles de citron jaune afin de recouvrir toute la surface du poisson, ajouter 1 petit bouquet de thym dans la partie ventrale. Recouvrir le Saint-Pierre d’une feuille d’aluminium, glisser le poêlon dans le four et compter 12 à 15 minutes de cuisson à 180°C. 2 minutes avant la fin de la cuisson, ajouter les moules tout autour du Saint-Pierre, reposer la feuille d’aluminium dessus.

4) Au terme de la cuisson, parsemer les moules et le Saint-Pierre de quelques grains de fleur de sel, de quelques pluches de persil plat, et ajouter 1 petit filet d’huile d’olive. Servir ce Saint-Pierre rôti entier au jus de moules dans le poêlon, l’agrémenter de pommes vapeur ou de riz blanc par exemple.