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1) Parer 1 bulbe de fenouil, l’émincer finement.
Chauffer 2 cuillères à soupe d’huile d’olive dans une casserole, ajouter le fenouil émincé, saler, poivrer et laisser suer 5 minutes.
Débarrasser ensuite dans un récipient en éliminant la matière grasse de cuisson, recouvrir d’un film et réserver à température ambiante.
2) Préparer une vinaigrette :
Mélanger brièvement 1 cuillère à soupe de vinaigre de Xérès avec quelques gouttes de jus de citron jaune,
3 cuillères à soupe d’huile d’olive, saler et poivrer, ne pas émulsionner.
3) Saler et poivrer 12 noix de St-Jacques de chaque côté.
Chauffer 1 filet d’huile d’olive dans une poêle, puis disposer et colorer les noix de St-Jacques 30 secondes sur chaque face, puis les débarrasser sur un papier absorbant.
4) Assaisonner 2 poignées de feuilles de riquette avec la vinaigrette (conserver 1 cuillère à soupe de cette dernière) et 1/2 cuillère à soupe d’aneth haché grossièrement.
5) Dressage :
Disposer la salade au centre d’un plat de service, ajouter le fenouil tiède tout autour et dresser dessus les noix de St-Jacques.
Verser la cuillère à soupe de vinaigrette restante tout autour, parsemer cette salade d’1/2 cuillère à soupe d’aneth haché, d’un tour de moulin à poivre et quelques grains de fleur de sel sur les noix.
Déguster cette salade de noix de St-Jacques poêlées en hors d’œuvre.
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12 noix de St-Jacques
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