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pour 4 pers.

 8 filets de sole ou de limande
 4 endives moyennes
 1 citron jaune
 1 cuillère à soupe de persil plat concassé
 100 g de beurre
 Sel et poivre du moulin

1) Etendre 8 filets de sole sur le plan de travail, côté de la peau qui a été préalablement enlevée sur le dessus, les saler, les poivrer, puis les rouler en paupiettes en partant de la queue, les maintenir avec des bâtonnets de bois.

2) Débarrasser 4 endives de leurs feuilles abîmées, les passer rapidement sous l’eau car elle les rend amères, et les égoutter. Puis retirer la base et les couper en deux.

3) Chauffer 50 g de beurre dans un poêlon. Lorsque le beurre mousse, ajouter les feuilles d’endives, saler, poivrer, le jus d’1/2 citron jaune, bien mélanger à l’aide d’une spatule en bois, et laisser suer 4 à 5 minutes, elles doivent être légèrement croquantes.

4) Chauffer et laisser colorer 30 g de beurre dans une poêle. Disposer ensuite délicatement sur feu doux les roulades de sole, les colorer sur chaque face en les retournant régulièrement à l’aide des bâtonnets de bois, compter 5 minutes de cuisson environ. Puis les réserver sur une grille ou un papier absorbant afin d’éliminer l’excédent de graisse.

5) Après 5 minutes de cuisson, les endives sont cuites, les débarrasser dans un large poêlon (qui sera présenté à table), chauffer sur feu doux, dresser harmonieusement dessus les roulades de sole après avoir retiré les bâtonnets de bois. Ajouter et laisser fondre quelques noisettes de beurre, puis arroser les roulades de quelques gouttes de jus de citron jaune, parsemer tout autour 1 cuillère à soupe de persil plat concassé. Présenter ces roulades de sole au persil et endives aux convives dans ce poêlon et déguster sans attendre.