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pour 4 pers.

 4 tronçons de turbot de 250 g ou à défaut de barbue
 12 palourdes bien lavées
 8 huîtres creuses moyennes
 4 échalotes
 1 brindille de thym
 1 feuille de laurier
 100 g de beurre
 1 verre de vin blanc sec
 Sel et poivre Demander à votre poissonnier de vous préparer 4 tronçons de turbot de 250 g pièce et de laisser la peau noire et la peau blanche.

1) Saler et poivrer les tronçons de turbot sur chaque face. Chauffer 50 g de beurre dans une poêle. Puis ajouter délicatement les tronçons de turbot, juste les saisir et les dorer 1 minute de chaque côté, la cuisson se terminant en cocotte. Puis les débarrasser sur une grille.

2) Peler et hacher finement 4 échalotes. Chauffer 50 g de beurre dans une cocotte, ajouter et faire suer les échalotes hachées, ajouter ensuite 1 brindille de thym et 1 feuille de laurier, les échalotes doivent être compotées. Déglacer ensuite avec 1 verre de vin blanc sec, laisser réduire. Puis ajouter 12 palourdes préalablement lavées, les 4 tronçons de turbot, couvrir et cuire 5 minutes sur feu doux.

3) Ouvrir 8 huîtres creuses, les retirer des coquilles, récupérer le jus et le filtrer. Au terme de la cuisson, retirer les tronçons de turbot et les palourdes de la cocotte, les réserver sur une assiette et les recouvrir. Verser 1 dl de crème liquide dans la cuisson des palourdes et du turbot, mélanger à l’aide d’une spatule, porter à frémissement et laisser réduire d’1/3. Transvaser ensuite cette sauce dans le bol d’un mixeur, ajouter les 8 huîtres crues, le jus d’huître, et mixer.

4) Remettre les palourdes et les tronçons de turbot dans la cocotte, chauffer sur feu très doux, verser la sauce tout autour des morceaux de poisson. Présenter la cocotte aux convives, et servir.